Carniceiros de sucesso aprenderam a comercializar cada parte da carne.
Quando os fregueses frequentavam um açougue anos atrás, o açougueiro educou seus clientes na carne que enchia seus estoques; o comprador poderia até perguntar sobre como preparar sua compra. Embora o açougueiro experiente ainda pratique em lojas e mercearias, os mercados de alto volume fornecem carnes pré-embaladas, rotuladas e datadas com rótulos que prometem economia e conveniência, mas não oferecem muita informação.
Carne 101
Os varejistas, sejam açougueiros ou mega-food stores, compram novilhos inteiros que são processados de acordo com padrões estabelecidos há muito tempo. Os bifes e assados que servem como peças centrais para churrascos e jantares de férias vêm do “topo” central do animal - as costelas e o lombo. Outras partes mais musculosas contêm menos gordura e fornecem peito para carne enlatada, ombro, chuck e assados de alcatra, costeletas, órgãos, flancos e bifes redondos. Até mesmo canelas e juntas fornecem carne para cozinheiros criativos. Sobras de aparas podem se tornar guisado de carne e carne.
Carne de Guisado
Pontas de carne podem ser usadas para guisados, mas a carne rotulada como “ensopado de carne” é mais freqüentemente retirada do pescoço, do ombro e da perna do boi; e da placa peitoral, a fonte de costelas curtas e perna de trás ou calcanhar de volta. O ensopado é menos tenro do que os outros cortes, porque é o que sobrou depois que os bifes e assados foram cortados. A carne rotulada como bife deve sempre mostrar a origem das pontas para garantir que elas não sejam apenas carne ensopada, que requer calor lento e úmido para um resultado sensível.
Carne de guisado, de áreas musculares, requer cozimento lento.Tipos de Dicas
O lombo do boi fornece pontas - aparas tenras que sobrevivem ao calor elevado e cozimento rápido. As pontas do lombo saem do corte longo e mais macio ao longo da espinha dorsal no topo dos lombos, que também produz filés. As pontas do lombo são guarnições tomadas quando os filés são cortados da parte estreita do lombo ou chateaubriand é retirado da extremidade em cima do lombo. As pontas do lombo são cortadas das "caudas" dos bifes e assados do lombo - a parte do corte que se estende para baixo sobre as costelas. Dicas também podem vir de assados de filé mignon ou lombo, cortados e aparados em formas triangulares. As gorjetas não só contêm mais gordura do que o guisado, elas são mais saborosas.
As pontas são cortadas das extremidades dos bifes e assados.
Usos para dicas
Pontas de carne salgadas em farinha e douradas ou escaldadas formam a base para o estrogonofe de carne e carne Bourguignonne. Ao contrário do stew beef, eles são saborosos e requerem pouco tempero. Quando as gorjetas são servidas sobre macarrão ou arroz com molho à base de gotejamento, o pão permite que os clientes absorvam o molho que sobrou. Refogada com molho teriyaki e acompanhada de macarrão de celofane, eles brilham em pratos quentes em um jantar de bufê. As gorjetas se prestam a fast-food em sukiyaki, fondue e kabobs.
Sugestões saborosas cozinham rapidamente e ficam macias.
