Esquilo sentado na grama.
O esquilo raramente está disponível para compra comercial, mas é possível rastreá-lo em áreas onde os caçadores estão ativos. No entanto, a lei federal torna ilegal para um caçador licenciado vender caça selvagem, de modo que a única forma realista de se apossar dessa carne indescritível é garantir um presente claramente compreendido. Deve ser sempre recebido esfolado e vestido, já que o processo requer alguma habilidade. Freqüentemente comparado ao coelho, o esquilo tem uma textura densa e um sabor sutil e gamey. Por toda a sua raridade, o esquilo é fácil de cozinhar, seja frito em minutos ou cozido lentamente em um ensopado rico.
Preparação
Esquilo esfolado e eviscerado requer lavagem completa sob água corrente fria para remover sangue coagulado ao redor da cavidade e qualquer pêlo remanescente. Porque os esquilos são um dos poucos mamíferos de caça com uma clavícula, você tem que cortar através da caixa torácica com uma faca afiada em direção ao pescoço e romper a clavícula para separar as patas dianteiras. As patas traseiras mais carnudas são mais fáceis de separar. Corte a carne no interior da perna e, em seguida, retire-os da junta para separá-los da cavidade do corpo. A maior parte da carne restante está no backstrap. Use um cutelo pesado para cortar a seção de costelas em quartos. Guarde todos os cortes ou ossos menores para o estoque.
Cozido Lentamente
O cozimento lento se destaca em liberar o sabor do esquilo e quebrar a carne mais dura e requer muito pouca preparação além de cortar o esquilo. Aproxime-se do esquilo cozido lentamente da mesma maneira que um coq au vin: um ensopado de acompanhamentos de vegetais, tipicamente batatas, cenouras, repolho e cebolas, e um caldo de vinho tinto. Cozinhe o esquilo em fogo lento por cerca de 8 horas, altura em que a carne escorrega dos ossos macios e tenros.
Grelhado
Cozinhar esquilo em cima de um calor seco só precisa de tempero rudimentar com sal e pimenta para começar; a adição de molho de soja ou molho de churrasco uma vez que a carne começa a marrom mantém úmida; um esquilo tem quase nenhuma gordura para renderizar, então precisa do líquido adicional. Tempere o esquilo e coloque em uma grelha média-alta por cerca de uma hora - um pouco mais para os animais mais velhos. O USDA recomenda o uso do termômetro de um cozinheiro para verificar se a temperatura interna é de pelo menos 160 graus Fahrenheit seguros, quando a carne ainda pode ficar rosa por dentro. Baste o esquilo com molho de churrasco para os últimos minutos para dar a carne alguma doçura.
Assada
Os esquilos podem viver por até seis a sete anos; os esquilos mais velhos desenvolvem carne resistente e de jogo que exige assar. Brown a carne em primeiro lugar em um forno holandês ou frigideira, jogou na farinha, deixando muito espaço para cada lote e removendo quando nítidas. Use o resíduo marrom para criar um molho aromático com vinho e caldo de galinha, raspando o máximo possível da carne enegrecida da base. Reduza o molho, depois retorne a carne dourada para o forno holandês, tomando cuidado para não submergir completamente. Cubra a panela, adicione legumes e cozinhe por cerca de 45 minutos. No final, a carne do esquilo cairá do osso e o molho será reduzido a um molho espesso. Em vez de ferver, você pode colocar o pote de caçarola no forno por até 2 horas a 325 graus Fahrenheit.
Sauteed
Cortes de esquilo são pequenos o suficiente para cozinhar com refogado, mas a falta de gordura e carne requer um pouco de criatividade para desenvolver o nível exigido de crocância e sabor. Jogue o esquilo em farinha e refogue por alguns minutos em uma frigideira de óleo quente, cubra e deixe ferver com vinho tinto e ervas até que o esquilo esteja cozido por aproximadamente 10 minutos. A receita do Chef Andrew Zimmern pede primeiro que marinem as partes do esquilo na geladeira durante a noite em um leitelho antes de jogar a farinha amaciar a carne. Saltear é bom para o esquilo jovem e tenro, mas menos apropriado para o esquilo mais velho.
