Ossos de sopa agem como base para uma sopa rica.
A chave para uma sopa rica ou saudável ou guisado é o caldo ou base da sopa. Chefs profissionais usam ossos de sopa, que dão à sopa uma base mais rica e saborosa. Açougueiros e balcões de carne estocam os ossos que sobraram para aqueles que precisam deles; mas muitas vezes você deve pedir os ossos, pois eles não são vendidos nas áreas de exibição. Os ossos vêm de diferentes tipos de animais, incluindo cordeiro e vacas.
Identificação de osso de sopa
Também conhecido como ossos de estoque, os ossos são essencialmente peças que sobraram do processo de abate. Quando o açougueiro vende assados sem osso e outros pedaços de carne, ele deve remover os ossos. Cada peça normalmente tem uma pequena quantidade de carne ainda aderida ao osso. A carne não é suficiente para uma refeição completa, mas é suficiente para dar mais sabor à sua sopa. Ossos vendidos como ossos de sopa geralmente vêm da canela ou do pescoço.
Usando ossos de sopa
Corte a cebola, aipo e cenoura em pedaços pequenos e coloque dentro de uma panela com uma pequena quantidade de óleo ou manteiga. Ligue o fogão e cozinhe os vegetais até ficarem levemente translúcidos, mas ainda crus. Adicione os ossos da sopa e mexa, incorporando os ossos nos vegetais. Cubra a mistura com água ou caldo, certificando-se de usar líquido suficiente para cobrir completamente os ossos. Coloque a tampa na panela e cozinhe em fogo baixo até que o líquido reduza pela metade. O líquido retira os sabores dos ossos e restos de carne, fazendo um estoque rico e saudável. Coe a mistura e use o líquido como base para sua sopa.
Considerações
Algumas lojas vendem ossos de sopa como “ossos de cachorro”, que os donos usam como guloseimas para seus animais de estimação. Os ossos de cachorro são geralmente menos caros e, em alguns casos, são dados gratuitamente quando um cliente pede. Os ossos do cão, gratuitos ou mais baratos, geralmente têm menos carne aderida ao osso. Ossos de sopa podem ter medula deixada dentro do osso, o que dá a sua sopa ainda mais sabor. Ao comprar os ossos, pergunte ao seu açougueiro sobre as diferenças entre os dois tipos de ossos.
Percepção especializada
De acordo com o artigo "Making the Perfect Soup Stock" no site Better Times Info.org, torrar os ossos cria um estoque mais saboroso. Assar lentamente derrete qualquer bolsa gordurosa nos ossos, incluindo a medula. Coloque os ossos em uma assadeira rasa e cubra com água suficiente para cobrir o fundo da panela. Asse a mistura em fogo baixo por pelo menos uma hora.
