Brandon Frohne é obcecado por biscoitos. O chef altamente elogiado - ele foi nomeado o Chef do Ano de 2015 pela Associação de Turismo e Hospitalidade do Tennessee - gosta de falar sobre eles, adora comê-los e, felizmente para nós, nunca se cansa de fazê-los.
Frohne ganhou biscoitos no cérebro quando tinha 13 anos e morava nas Montanhas Smoky. "Eu pulei a escola um dia e estava procurando algo para comer", lembra ele. Ele tropeçou em um saco de farinha e seguiu a receita nas costas. Infelizmente, ele esqueceu de adicionar um agente de fermentação. "Eles eram tão difíceis que eu poderia ter quebrado uma janela com eles. Nos últimos 17 anos eu tenho tentado dominar biscoitos", diz ele. "Eu ainda estou tentando."
Mas eu acho que é justo dizer que Frohne alcançou o status de mestre de biscoito. Ainda assim, aficionados por biscoitos em todos os lugares aplaudem seu entusiasmo sem fim pela experimentação. Isso porque, como diretor de culinária da Holler & Dash, uma cadeia de casas de biscoito rápida e informal lançada pela Cracker Barrel em março passado, ele está produzindo alguns incríveis - e inovadores - pratos de biscoito.
Tome nota: não há paredes cheias de kitsch na Holler & Dash. Em vez disso, a cadeia atende à multidão milenar com seus espaços industriais modernos e elegantes e o compromisso de usar ingredientes cultivados localmente e de origem local. Não admira que a primeira tomada da casa de biscoitos em Homewood, Alabama, tenha sido rapidamente seguida por mais três lojas. "Tudo o que fazemos na Holler & Dash é construído sobre uma receita de herança, com uma interpretação moderna", diz Frohne.
O mais popular dos 11 biscoitos exclusivos da Holler & Dash é o Kickback Chicken. Possui frango frito sem antibióticos, cebola verde, queijo de cabra e geléia de pimenta doce.
Pessoalmente, estou intrigado com o Jardim Cabra : queijo de cabra frito, geléia de tomate e vinagrete de limão Dijon, tudo coberto com um monte de couve fresca.
Eu nem sou muito de uma pessoa de carne de porco, mas a manteiga de amora preta (quem sabia?) E cebola frita definitivamente estão me fazendo querer cavar para o Rambler de Porco.
Então há o Jam. Eu nunca conheci uma criação de Nutella que eu não goste. Este é servido com geléia de framboesa natural também.
Outra opção de sobremesa é o Strawberry & Dash; um toque moderno no bolo curto de morango. Este substitui o chantilly tradicional por creme cremoso chantilly.
Se sua boca estiver molhando a última, anote que você pode experimentá-la na Country Living Fair, em Nashville, de 21 a 23 de abril, no Wilson County Expo & Ag Center, no Líbano, TN. Todos os três dias, Frohne servirá amostras desse doce (com frutas colhidas localmente) depois de fazer uma apresentação sobre a história dos biscoitos do sul, que promete ser tanto informativa quanto divertida. "Uma das coisas em que estou trabalhando é uma reencenação [histórica] de diferentes tipos de biscoitos; espero poder fazer isso", ri Frohne.
É claro que Frohne dirá a qualquer um que escute o quanto os biscoitos significam para ele: "Para mim, um biscoito é mais do que apenas um biscoito; é um símbolo de amor. É um símbolo da cultura do sul". O que Frohne não lhe dirá, é como os biscoitos Holler & Dash são feitos: "Essa é a nossa receita altamente premiada e altamente secreta", diz Frohne. "Nós o guardamos em um cofre ao lado da montanha."
Muitos mestres do biscoito insistem que um bom biscoito é fofo ou escamoso - mas não os dois. Frohne pooh poohs isso. "Nossos biscoitos são ambos; você obtém o melhor dos dois mundos", diz ele. "Nosso biscoito é um pouco mais robusto do que seu biscoito clássico do sul. É um biscoito de garfo e faca. Nós os fazemos à mão todos os dias."
Bem, até mesmo essa garota ianque agora está inspirada a empurrar aquela caixa amarela de massa para a parte de trás do armário e dar um giro em alguns biscoitos caseiros. Aqui estão as principais dicas de Frohne para levar seu jogo de fabricação de biscoitos para o próximo nível:
- Escolha farinha de qualidade . "Esta é a coisa mais importante: a farinha é a salvação do seu biscoito", diz Frohne. "Pegue uma farinha que é composta de trigo de inverno vermelho macio. Tem uma porcentagem de proteína menor e que mantém o glúten para baixo. O glúten é uma coisa ruim - faz biscoitos duros."
- Refresque seus ingredientes . Tanto a farinha quanto a manteiga são melhores quando estão frias; algumas pessoas até sugerem usar manteiga congelada e ralar diretamente na farinha.
- Não sobrecarregue a sua massa. Você deve tentar tocar a sua massa o menos possível e não sobrecarregá-la.
- Cortar com cuidado. Tenha cuidado para não torcer o cortador depois de cortar a massa. "Corte direto", diz Frohne. "Caso contrário, seus biscoitos ficarão todos desalinhados e tristes."
- Seja romântico . "Eu uso uma técnica chamada beijar. Beijar deixa as pessoas felizes; beijar faz os biscoitos felizes também. Então, quando você está cortando sua massa, você quer ter certeza de que seus biscoitos estão tocando e que estão todos aconchegados juntos", diz. Frohne. "Isso ajuda seus biscoitos a crescer e ajuda-os a ficarem iguais."
Acompanhe a apresentação do Chef Brandon Frohne, além de ótimas demonstrações de compras, gastronomia e artesanato, deliciosas refeições e muito mais, na Country Living Fair em Nashville, de 21 a 23 de abril de 2017. Visite stellashows.com para comprar ingressos antecipadamente.
