Embora alguns açougueiros e cozinheiros usem os termos “bife de flanco” e “grelhado” de Londres para descrever os mesmos cortes, os dois não são de todo sinônimos para o pedante culinário. Como o próprio nome sugere, o bife de flanco é um corte de uma área específica da vaca, enquanto o bife de Londres é um método de cozinhar vários cortes de carne magra semelhante ao bife de flanco.
Fatias finas e muita carne rosa são características do bife de flanco e do lombo de Londres.
Flanco exposto
O bife de flanco vem da parte inferior da vaca, abaixo do lombo suculento, mas antes dos tendões musculares da ronda: um bife duro, mas magro, com muito pouca gordura. Embora às vezes possa ser visto como um bife mais barato para cozinhar em casa, em vez de um defendido em restaurantes, o flanco é lindamente macio se for cozido adequadamente, e amplamente responsivo a marinadas. A chave não é cozinhá-lo demais - caso em que endurece além do reparo - e cortá-lo contra o grão dos músculos.
Método de Broil de Londres
Para os puristas, a carne de Londres deve referir-se apenas a um método de cozimento, tipicamente para o bife de flanco, a lâmina superior e a parte superior redonda. Menos comum é usar grelhar em Londres para descrever o próprio processo de marinagem, antes de grelhar ou grelhar. Como os bifes grelhados de Londres são muito pequenos para serem assados e não vêm do lombo gorduroso, eles precisam de marinada paciente, seguida de fritar ou grelhar até meio-raros no máximo. Enquanto um olho de lombo, por exemplo, tem marmoreio suficiente para esticar até assar bem feito, os bifes grelhados de Londres lutam para manter a umidade e nunca se beneficiar da cocção. Cortá-los através do grão mantém os cortes úmidos e suculentos macios. Enquanto o frango de Londres chega ao prato como fatias finas com um toque de rosa, os cozinheiros podem escolher entre um punhado de cortes grandes, grossos e baratos para o efeito.
Flanco de Culinária
Porque o bife de flanco não é organizado em torno de um osso ou domado por uma casca de gordura, é flexível e versátil para trabalhar. Tal como acontece com o bife de saia, o flanco proporciona cortes lisos e uniformes, ideais para fajitas. A chave é marinar por até 12 horas em uma mistura salgada e picante de molho de soja, pimenta, limão e ervas, com seis minutos em uma grelha quente o suficiente para trazer a temperatura interna até uma segurança de 125 graus Fahrenheit. Para um toque de inspiração colombiana, marinar o bife na cerveja escura, cominho e cebolinha, para servir com aji e guacamole. Para assar, o flanco pode ser coberto com manteiga e enrolado em um rocambole de nozes, ervas e folhas de salada picadas, o recheio úmido o suficiente para sustentar uma hora no forno.
Idéias de Broil de Londres
A grelha de Londres pode ser marinada bem à frente no frigorífico, absorvendo uma variedade de sabores que, idealmente, incluem sal, açúcar e ácido. O New York Times recomenda o molho de soja, o açúcar mascavo, a mostarda e o vinagre balsâmico. No entanto, deve ser cozido à temperatura ambiente, e os cozinheiros podem precisar cortar qualquer tecido conjuntivo, dependendo do bife, e bater com um martelo para dar uma espessura uniforme. Como alternativa ao marinado, um toque seco de sal, pimenta e um pouco de mostarda também faz maravilhas antes de fritar em uma frigideira quente. Esfregar com um pouco de manteiga dará ao filé um pouco de gordura para dourar, já que a própria carne produz muito pouco. Como acontece com qualquer bife, os cozinheiros devem permitir que o bife acabado fique de pé para que os sucos sejam absorvidos. Se assar, marinar como de costume, mas prepare-se para um longo e lento cozimento em um forno holandês por até cinco horas para produzir pedaços de carne desmanchados.
