Fatie as batatas avermelhadas em fatias grossas para "batatas fritas" assadas no forno.
Se você deseja uma batata frita perfeitamente crocante ou uma salada de batata cremosa e macia, o primeiro passo é escolher a batata certa. Com tantas variedades lá fora, variando em cor, tamanho e forma, pode ser difícil discernir qual batata é mais adequada para qual prato. Russet e batatas brancas são duas das variedades de batata mais prontamente disponíveis, mas, apesar de algumas semelhanças na aparência, têm características muito diferentes, o que as torna cada uma mais adequada para diferentes pratos de batata.
Forma, pele e carne
As batatas Russet tendem a ser maiores e mais oblongas do que as batatas brancas. Com sua pele marrom-avermelhada e cor bege-branca, os russets também têm uma pele mais resistente. Enquanto comestível, a pele de russets é mais comumente mantida para pratos de batata rústica, como batatas fritas na pele . As batatas brancas, por outro lado, são menores e de formato oval, com uma pele mais suave, mais delicada e amarelo-esbranquiçada. A carne de batatas brancas é branca e suave. Quando cozidas, as batatas russet têm uma textura seca, fofa e farinhenta e um sabor suave e terroso. Batatas brancas cozidas têm uma textura suavemente cremosa que é mais densa que a de castanho-avermelhado e, embora seja suave, é um pouco doce.
Teor de amido e umidade
As batatas Russet são batatas com alto teor de amido, que também são conhecidas como batatas floury. Isso significa que eles têm um baixo teor de umidade e ficarão macios quando cozidos. As batatas Russet, como todas as batatas amiláceas, não mantêm a sua forma bem depois de cozidas, a menos que estejam cozidas inteiras com a pele. Batatas brancas são batatas de amido médio, também conhecidas como batatas para todos os fins. Como batata de amido médio, a batata branca também tem um teor moderado de umidade e , embora possa ser usada para fazer pratos fofos e com amido de batata, como purê de batatas, eles conservam sua forma melhor do que as batatas avermelhadas.
Cozinhar Batatas Russet
As batatas Russet são adequadas para assar, fritar, esmagar e assar, embora não sejam recomendadas para pratos de batatas, onde a batata precisa manter a sua forma, como para batatas hasselback ou gratinado de batata. Russets são ideais para fazer batatas fritas, pois fritam até dourar, e também podem ser usadas para fazer batatas assadas na pele. Eles são talvez mais conhecidos por serem uma batata maravilhosa para amassar, produzindo purê de batata leve e fofinha.
Cozinhando Batatas Brancas
Batatas brancas são mais adequadas para fritar, esmagar, cozinhar e ferver, e para fazer saladas de batata. A carne mais densa das batatas brancas significa que as peças cozidas não se desintegrarão quando estiverem vestidas. Porque eles contêm uma quantidade moderada de amido, batatas brancas também podem ser usadas para fazer purê de batatas, embora elas produzam um purê menos fofo do que os russets. Como suas peles são mais delicadas, as batatas brancas não precisam ser descascadas antes de serem esmagadas ou para fazer saladas. Ao manterem bem a forma quando descascadas e cozidas, as batatas brancas funcionam bem para gratinados de batata e outros pratos fatiados de batata assada.
