O queijo creme fresco espalhou sobre um bagel inteiro do trigo em um guardanapo de pano.
Queijos em várias formas existem há milhares de anos, e refrigeração há pouco mais de um século, então fica claro que nem todos os queijos devem ser refrigerados o tempo todo. Como regra geral, quanto mais firme e seco é um queijo, mais tempo demora para estragar à temperatura ambiente. Por exemplo, o parmesão duro e seco não precisa de refrigeração. Queijos de pasta mole e de alta umidade, incluindo favoritos conhecidos, como queijo cremoso, devem sempre ser mantidos refrigerados.
Processado, mas perecível
Muitos populares "queijo food" spreads e produtos relacionados são projetados para ser estável em armazenamento à temperatura ambiente, através de uma combinação de pasteurização e conservantes. O cream cheese, apesar do seu uso comum como spread, não se enquadra na mesma categoria. É um queijo natural, feito - como muitos outros queijos macios - por incentivar as bactérias do ácido láctico a coalhar suavemente o leite integral. Os vários agentes estabilizantes usados no cream cheese ajudam a preservar sua textura espessa, mas espalhável, e impedir a separação do soro. O queijo em si, como a maioria dos outros produtos lácteos, é altamente perecível e fornece um terreno fértil nutritivo para as bactérias.
A zona de perigo
Bactérias e moldes florescem em ambientes úmidos com abundância de nutrientes para abastecer seu crescimento, e queijo creme oferece em ambos os aspectos. Pode legalmente ter até 55% de umidade, com proteína e lactose suficientes - o açúcar natural do leite - para alimentar microorganismos. Tal como acontece com peixes, frango e outros alimentos perecíveis, queijo creme e outros queijos macios não devem ser deixados à temperatura ambiente por mais de duas horas. Temperaturas acima de 40 graus Fahrenheit e abaixo de 140 F são ideais para o crescimento bacteriano, e queijo creme não deve ser deixado nesta "zona de perigo".
O primeiro suspeito
Uma vez aberto, o cream cheese pode ser facilmente contaminado por bactérias perigosas ou "patogênicas" dos seus dedos ou por uma faca que já tenha sido usada para outros alimentos. A mais problemática delas é a Listeria monocytogenes, a bactéria responsável pela listeriose. Normalmente, a listeriose resulta em vários dias de náusea, febre baixa e diarréia, mas ocasionalmente é mais grave. Pode causar natimortalidade em mulheres grávidas e septicemia e meningite em idosos ou doentes. É especialmente problemático porque, ao contrário da maioria dos patógenos, a L. monocytogenes pode continuar a crescer e florescer na geladeira depois que você coloca o queijo fora. Em outras palavras, mesmo que isso não faça você ficar doente hoje, o amanhã pode ser diferente.
Alimentos que contêm queijo creme
Os padeiros às vezes deixam o cream cheese para amolecer durante a noite no balcão, antes de fazer um cheesecake, raciocinando que ele será assado depois e, portanto, deve ser seguro. Isso é verdade até certo ponto. Mas se as bactérias estão presentes, algumas geralmente sobrevivem e começam a se reproduzir novamente depois que o cheesecake esfria. Como regra geral, qualquer alimento é tão perecível quanto seu ingrediente mais perecível; portanto, cheesecakes, cremes de queijo cremoso e pratos similares também devem ser mantidos refrigerados. Alguns cremes comerciais de cream cheese são fabricados com conservantes suficientes para serem seguros sem refrigeração, mas suas contrapartes caseiras devem sempre ser refrigeradas.
