Embora peixes que não são seguros para comer, às vezes se anunciam com um cheiro desagradável de peixe, amoníaco e aparência flácida, algumas espécies nocivas contendo toxinas perigosas podem parecer perfeitamente frescas e apetitosas. O conhecimento da origem de um peixe, e armazenamento e serviço adequado, são as melhores garantias contra uma dose de intoxicação alimentar.
O risco de envenenamento é parte da emoção do baiacu japonês.
Toxina Tropical
O envenenamento por ciguatera é o flagelo das águas tropicais do Caribe, da Flórida e até do Havaí. O envenenamento provém de uma toxina produzida por algas nos recifes de corais, que então percorre a cadeia alimentar até se concentrar em níveis perigosamente altos em cerca de 400 espécies de peixes predadores maiores, como a barracuda, o jaque, a garoupa e a caranha. Os peixes transmissores não exibem sinais visíveis, e o cozimento ou o congelamento não destroem a toxina, concentrada no fígado e nos rins do peixe. Os sintomas aparecem apenas duas horas depois de terem comido um peixe infectado com ciguatera, mas normalmente levam 12 para se desenvolver. A princípio, o envenenamento se assemelha à intoxicação alimentar convencional com cãibras, vômitos e diarréia, mas a ciguatera é a provável culpada quando a vítima se queixa de confusão entre temperaturas quentes e frias, um gosto metálico e a sensação de que os dentes estão caindo. Pior ainda, os sintomas podem durar semanas ou retornar esporadicamente anos depois.
Refrigeração Necessária
Numerosas espécies de peixe de carne escura, como atum, cavala e mahi mahi, começam a produzir histamina em quantidades significativas quando o peixe morre. O risco de envenenamento é mais elevado em capturas que foram expostas a temperaturas do ar ou da água acima de 83 graus Fahrenheit. Como resultado, a maioria das pescarias comerciais refrigeram ou congelam o atum imediatamente. O perigo do envenenamento por alimentos scombroid, que também é chamado de envenenamento por histamina, é que as bactérias são estáveis ao calor, de modo que cozinhar não elimina o perigo. Os sintomas ocorrem muito rapidamente depois de comer o peixe, mas geralmente não duram mais de 24 horas. Sinais indicadores incluem urticária, pele vermelha no rosto e corpo, rubores, náuseas, vômitos e dificuldade para respirar. O envenenamento geralmente não dura mais do que algumas horas, mas pode levar a tratamento hospitalar em idosos ou com baixa imunidade. Os peixes enlatados não são isentos, especialmente se não forem mantidos abaixo de 40 graus Fahrenheit, uma vez abertos.
Intoxicação bacteriana
A Food and Drug Administration adverte que o botulismo é um risco em peixes mal conservados. Os sintomas geralmente aparecem dentro de 12 horas e incluem fraqueza muscular, visão turva e, na pior das hipóteses, insuficiência respiratória. Vibrio, por outro lado, pode prosperar em peixe cru e ostras. Espalhada por más práticas de saneamento, a bactéria pode sobreviver em água salgada ou doce e causar cãibras, febre e vômitos em quatro horas, com o perigo particularmente elevado para bebês, idosos e pessoas com um sistema imunológico debilitado. A maioria das bactérias nocivas em peixes cresce rapidamente a temperaturas acima de 40 ° F, portanto os peixes devem ser refrigerados imediatamente antes e depois do cozimento. Cozinhar a pelo menos 145 F, ou até 165 para peixe empalhado, também irá neutralizar as bactérias, mas não as toxinas. As bactérias também se espalham facilmente quando é permitida a contaminação cruzada entre peixes crus e cozidos e carnes, e as mulheres grávidas são aconselhadas a não comer peixe defumado refrigerado, como salmão, peixe branco e patês de cavala.
Espécies Letais
A forma mais temível de intoxicação alimentar do peixe vem do baiacu, também conhecido como fugu ou baiacu no Japão, onde é uma iguaria. O peixe contém uma tetrodotoxina letal no fígado e na pele que causa primeiro dormência ou formigamento ao redor da boca, mas logo leva a espasmos, paralisia e sufocação, com a morte chegando em menos de 20 minutos. Como resultado, o baiacu deve ser preparado por um chef especialmente licenciado no Japão e proibido nos EUA. Na Flórida, no entanto, várias espécies nativas de baiacu que se alimentam de algas tóxicas podem causar envenenamento nos casos em que o peixe é confundido com um peixe. espécies mais seguras. A FDA também adverte que algumas espécies de peixes podem conter oligoelementos de mercúrio, um possível risco para as mulheres grávidas, que devem evitar o tubarão, o espadarte e o carapau em conformidade.
