Creme de tártaro ajuda a aumentar os biscoitos de chocolate.
O creme de tártaro ajuda os biscoitos a se elevarem, evita que fiquem overbrowning, e pode afetar o sabor e textura. Dependendo da receita de biscoito específico que você usa, creme de tártaro funciona sozinho ou aparece como um ingrediente em fermento em pó. Feita a partir do resíduo ácido deixado em barris de vinho após a fermentação das uvas, o creme de tártaro é um complemento essencial e inestimável para os cookies, ou, para alguns biscoitos, um ingrediente a ser evitado.
Fornecendo o fermento
Creme de tártaro em fermento em pó ajuda a aumentar os cookies . O ácido em creme de tártaro reage com os líquidos em massa de biscoito para produzir bolhas de gás de dióxido de carbono, que quebram o glúten na farinha e levantam a massa de biscoito. O fermento em pó marcado de dupla ação também contém sulfato de sódio e alumínio além do creme de caldo. Em algumas receitas, o creme de tártaro sozinho fornece a acidez que permite que o bicarbonato de sódio também funcione como agente de fermentação.
Controle de textura
Como o creme de tártaro faz com que os biscoitos cresçam, ele também lhes dá uma textura mais leve e tipicamente mais mastigável do que os biscoitos feitos sem fermento, como bolacha bolacha e biscoito recheado, que normalmente evitam o fermento de qualquer tipo. Além de criar bolhas de ar quando entra em contato com o líquido, o creme de tártaro também tem uma segunda reação quando é aquecido. Neste ponto, as bolhas iniciais ficam maiores, criando uma textura ainda mais leve e mais tenra nos cookies.
Afetando Chrystals de Açúcar
Com sua alta composição ácida, o creme de tártaro impede que moléculas de açúcar se transformem em cristais, com três conseqüências:
Menos cristais de açúcar significa que os biscoitos ficam um pouco menos marrons.
A cobertura para biscoitos congelados e o recheio de creme para biscoitos recheados são mais cremosos e menos corajosos quando você adiciona uma pitada de creme de tártaro.
- Os biscoitos de merengue têm um sabor mais suave e menos arenoso quando você usa uma pitada de creme de leite, que inibe a formação de cristais de açúcar.
Adicionando sabor
Creme de tártaro, por vezes, adiciona um sabor tangível e pode neutralizar o sabor excessivamente amargo de muito bicarbonato de sódio. Os editores da Baking Illustrated usam 2 colheres de chá de creme de tártaro em uma receita de biscoito snickerdoodles para adicionar o que eles chamam de "tangente sutil ou undercoating azedo". Se uma de suas receitas de biscoito sempre sair com gosto amargo de muito bicarbonato de sódio, tente adicionar 1/4 a 1/2 colher de chá de creme de tártaro na próxima vez que fizer os biscoitos.
