Cremes, pudins e muitos molhos são feitos por espessamento do leite.
A maioria dos ingredientes no repertório do cozinheiro ocasionalmente precisa ser engrossada. Por exemplo, o leite pode ser engrossado como parte de um molho, em um creme ou como parte de uma preparação de sobremesa. Pessoas com disfagia - dificuldade para engolir - podem precisar engrossar o leite para que possam beber sem engasgar. Existem várias técnicas adequadas para espessar o leite, dependendo da finalidade pretendida.
Redução
Uma das maneiras mais comuns de engrossar qualquer líquido, incluindo leite, é fervê-lo até que a maior parte do conteúdo de umidade tenha evaporado. Isso torna o leite mais espesso pela simples e óbvia razão de que é menos aguado. Suas gorduras, proteínas e açúcares se tornam mais concentrados, dando ao leite espesso e reduzido um sabor rico e distinto. Embora a culinária ocidental raramente use essa técnica, a culinária indiana, especialmente as sobremesas indianas, faz uso pesado de leites reduzidos.
Espessantes de amido
Em molhos e sopas, você normalmente engrossar leite, adicionando um amido, como farinha ou amido de milho. Por exemplo, em um molho bechamel clássico, o cozinheiro primeiro prepara um roux, mexendo manteiga e farinha juntos em uma panela. Isso pré-cozinha a farinha, removendo seu gosto de amido. Quando você adiciona o leite temperado, o grosso fica mais grosso a uma textura suave e aveludada. A farinha de mistura rápida é pré-cozida na fábrica, depois seca e moída para um pó suave. Ele é misturado em água fria para formar pasta e, em seguida, agitado no leite quente onde gela rapidamente. O amido de milho funciona da mesma maneira, mas, como um amido purificado, fornece um poder mais espesso.
Custards
Muitos cremes, especialmente cremes de sobremesa, funcionam por leite ou creme espessado. Nos cremes, o agente espessante é o ovo. Os ovos devem ser levados para dentro do leite e aquecidos suavemente, o que faz com que suas proteínas se congelem como em uma frigideira. Como os filamentos de proteína são dispersos no leite, eles se transformam em um gel mole, em vez da textura firme familiar de um ovo frito ou cozido. Alguns cremes, como creme de confeiteiro, também incorporam um amido para proporcionar um efeito de espessamento mais firme e confiável.
Espessamento para disfagia
O espessamento do leite para pessoas com disfagia é uma perspectiva bem diferente, porque os espessantes culinários exigem que você aqueça o leite. Isso muda seu sabor e o torna menos atraente como bebida. Os espessantes especializados utilizados para esse fim utilizam ingredientes à base de goma, como a goma xantana, que são amplamente utilizados em alimentos industrializados como espessantes e gelificantes. Você pode misturá-los em leite, sucos de frutas e outras bebidas, e engrossar sem alterar seu sabor ou aparência.
