Um prato de carne de veado com molho de cranberry.
Ao contrário de seus parentes cultivados, os cervos selvagens levam vidas imprevisíveis com dietas amplamente variadas. Isso significa que sua carne pode variar de tenra e vitela a forte e temperamental, o que representa um problema para os cozinheiros amantes de carne de veado. Embora uma dica de gaminess seja um lembrete bem-vindo de que você está comendo carne pescada, nada mais do que isso rapidamente se torna uma falha. Felizmente, existem várias técnicas comprovadas para reduzir ou mascarar o sabor almiscarado do veado selvagem.
Aparagem diligente
Com carnes domésticas, como carne bovina ou suína, costuras de gordura ou tecido conjuntivo não são necessariamente uma falha na carne. Ambos quebram enquanto a carne cozinha, dando sabor, riqueza e suculência à refeição final. Com carne de veado, a situação é bem diferente, porque grande parte do sabor indesejavelmente confuso está concentrado precisamente nesses tecidos. Antes de cozinhar seu veado, use uma faca afiada para cortar qualquer gordura superficial ou grandes costuras de gordura entre os músculos. Se o corte tiver algum tecido conjuntivo observável ou "pele de silício" - o revestimento fino e prateado que envolve alguns músculos -, também os retire.
Brining rápido
A imersão de carnes em uma solução salina concentrada é um método centenário de preservação, usado para preparar presuntos e carne enlatada, entre outros cortes. Se você reduzir a porcentagem de sal e molhar a carne de veado por apenas algumas horas em vez de dias, a salmoura extrairá uma parte dos sucos naturais da sua carne de veado. A carne também absorve parte da salmoura, temperando a carne profundamente e diluindo seu sabor. O salmoura tem a vantagem adicional de ajudar a carne a ficar úmida quando cozinhada, um benefício significativo com carne de veado magra e facilmente assada.
Usando marinadas
A culinária clássica de veado europeu exige marinadas com sabor forte para domar o sabor selvagem. As misturas tradicionais incluem ingredientes como vinho tinto e vinagre de vinho tinto, alho, cebola e ervas fortes de gosto amadeirado, como alecrim e bagas de zimbro. Estes são todos os sabores potentes em si mesmos, e contra o sabor da carne ao encontrá-lo de frente e dominá-lo. Caçadores e cozinheiros americanos costumam marinar a carne de veado em leite ou leitelho, que - como uma salmoura - libera parte do sabor forte da carne. Cientistas de alimentos notaram que, possivelmente por causa das enzimas que ocorrem naturalmente, os produtos lácteos também amaciam a carne às vezes mais dura do que as tradicionais marinadas ácidas.
Tempero forte
Quando um sabor gamey persiste apesar de seus melhores esforços, flavorizar o prato generosamente é a arma final em seu arsenal. Os sabores profundos e complexos de um bom curry ou chili em pó podem fornecer uma folha potente para o sabor da carne, com notas terrenas e pungentes que escondem o almiscarado do veado. Terroso, especiarias defumadas, como cominho, páprica e pimenta chipotle são especialmente boas nisso. Um cozimento longo e lento em um molho saboroso geralmente subjuga a gaminess da carne a um nível tolerável ou até mesmo agradável. Se o tempero de curry ou chili não lhe agradar, um molho de tomate rico ou molho de cogumelos tem um efeito similar sem o calor.
