O marmoreio pesado e costuras distintas de gordura espessa que tornam o olho de costela tão irresistivelmente macio é uma bênção mista quando seu bife encontra as chamas de um grelhador. Por um lado, torna a carne excepcionalmente indulgente, já que a gordura age como um isolante e protege o bife do cozimento excessivo. Infelizmente, à medida que a gordura se derrete e escorre, ela também tende a inflamar-se e a causar surtos que podem dar um charme ao seu bife e dar-lhe um sabor acre e queimado. Para costelas grossas e lentas, uma técnica não convencional dá os melhores resultados.
Conheça a carne
O bife de costela e sua contraparte maior, o bife de costela, vêm - logicamente - de uma seção do lombo que passa pela caixa torácica. É o mesmo corte que produz assados de costela, e os bifes são igualmente macios e bem marmoreados. Um olho de costela é simplesmente um bife de costela com o músculo grande da tampa e o osso da costela removido, deixando o músculo central do "olho". Bifes de costela são melhores quando cortados com espessura, e aparar um para baixo a uma costela o mantém em um tamanho de porção única.
Coisas que você precisa
• Toalha de papel • Fio de carniceiro ou palito de madeira (opcional) • Marinada (opcional) • Sal grosso ou sal kosher • Óleo • Termômetro de leitura instantânea
Prep: passo 1
Retire o bife da geladeira e limpe a umidade da superfície com toalhas de papel novas. Os açougueiros às vezes cortam uma costura de gordura do olho de lombo, deixando parte do bife mal unida. Se for esse o caso, amarre o bife com barbante de açougueiro ou prenda a peça solta no lugar com um palito de madeira.
Prep: passo 2
Pincele o bife levemente com uma marinada, se desejar. Bifes de costela são saborosos e concurso suficiente para não precisar de marinar, mas isso é uma questão de preferência pessoal. Molho Worcestershire, ou uma mistura de Worcestershire e molho de soja, funciona bem como uma simples marinada. Ambos os molhos preparados são ricos em compostos de sabor salgado que aumentam o "umami" do bife, aumentando o seu sabor rico e robusto.
Prep: passo 3
Tempere o bife generosamente com sal grosso ou sal kosher, se você optar por pular a marinada. Descanse o bife à temperatura ambiente por 45 minutos a uma hora ou retorne-o à geladeira por dois ou três dias.
Prep: passo 4
Borrife a superfície do bife novamente para garantir que esteja seco. Seu bife não pode sear corretamente até que a umidade da superfície evapore.
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Escovar ou pulverizar a superfície do bife com um óleo de cozinha de alta temperatura, como óleo de grainha de uva. Isso ajuda a promover o escurecimento e evita que o bife grude na grelha.
Método de Bife Grosso: Passo 1
Pré-aqueça um lado da sua grelha com a chama de gás em um ajuste baixo, em torno de 225 a 250 graus Fahrenheit. Se você estiver cozinhando em carvão, coloque a grade de forma que um dos lados tenha apenas alguns carvões, enquanto o outro esteja intensamente quente.
Método de Bife Grosso: Passo 2
Coloque seu bife sobre o lado apagado da grelha. Abaixe a tampa e cozinhe o bife, girando-o regularmente, por 10 a 20 minutos ou até que esteja quase pronto. Se você estiver usando uma churrasqueira a gás, aumente o calor do outro lado da sua grelha para um ambiente muito quente, 450 a 475 F. Se você estiver usando um grelhador a carvão, o outro lado deve ser pré-aquecido neste momento.
Método Grosso de Bife: Passo 3
Teste o bife deslizando um termômetro de leitura instantânea horizontalmente na seção mais grossa. Ele deve ler cerca de 10 graus abaixo da temperatura final desejada. Por exemplo, se você está mirando em raras a 125 F, você precisa ver uma temperatura de 115 F. Se você está mirando em média a 135 F, você está procurando uma temperatura de 125 F.
Método Grosso de Bife: Passo 4
Transfira seu bife para o lado quente da grelha e sele-o por 2 a 3 minutos, até dourar bem.
Método Grosso de Bife: Passo 5
Retire o bife para um prato pré-aquecido ou prato de servir e cubra-o frouxamente com papel alumínio. Descanse a carne por 3 a 5 minutos antes de servir.
Método de Bife Fino: Passo 1
Pré-aqueça um lado da sua grelha a uma temperatura elevada, aproximadamente 425 F. Deixe o outro lado da grelha a uma temperatura baixa. Se você estiver cozinhando em carvão, deixe as brasas queimarem levemente para desenvolver uma leve camada de cinza.
Método de Bife Fino: Passo 2
Coloque seus bifes no lado quente da grelha. Se você quiser marcas de grelha de estilo de restaurante, coloque-as em um ângulo consistente em toda a grade e gire-as de 60 a 90 graus após cerca de 2 minutos, uma vez que estejam bem marcadas.
Método de Bife Fino: Passo 3
Observe seus bifes com cuidado enquanto eles cozinham. Se o gotejamento de gordura causar um surto, afaste seu bife da chama ou do lado frio da grade até que ele desapareça.
Método de Bife Fino: Passo 4
Grelhe os bifes por 3 a 5 minutos, até que o primeiro lado esteja bem dourado e a umidade esteja começando a se espalhar em suas superfícies superiores. Se você ligá-los quando a umidade começar a aparecer, seu bife pronto deve ser raro. Se você esperar por beading definitivo, o resultado será médio-raro a médio. Se alguns bifes estiverem cozinhando mais rapidamente do que outros, transfira-os para o lado frio da grelha. Dessa forma, todos eles terminarão ao mesmo tempo.
Método de Bife Fino: Passo 5
Vire os bifes e cozinhe por cerca de 1 minuto no segundo lado. Teste os bifes com um termômetro de leitura instantânea, se eles forem grossos o suficiente, para garantir que você tenha atingido seu grau preferido de cozimento.
Método de Bife Fino: Passo 6
Retire seus bifes da grelha e sirva-os imediatamente. Bifes finos não se beneficiam do descanso.
Dicas
• O sal grosso ou o sal kosher são melhores para os bifes porque não possuem o iodo que dá ao sal de mesa um sabor residual forte e químico. Se você não tem oportunidade de temperar os filés com pelo menos 45 minutos de antecedência, espere até o último minuto. Caso contrário, o sal vai atrair umidade para a superfície do seu bife, onde inibe o escurecimento. Espere até o final do seu tempo de cozimento para aplicar pimenta preta, que pode queimar no calor intenso da grelha.
• Use o método de bife fino para um olho de lombo com menos de 1 polegada de espessura. O método de bife grosso é melhor para bifes com mais de uma polegada e, especialmente, para aqueles com mais de duas polegadas de espessura. O cozimento inicial lento em fogo baixo ajuda a impedir que as superfícies do bife cozinhem demais antes que o meio esteja totalmente aquecido. Isso também minimiza os surtos porque seu bife passa menos tempo em altas temperaturas.
• A linha entre bifes de costela e filé de costela é às vezes embaçada, e você verá ocasionalmente olhos de costela com o osso deixado preso. Se de outra forma for aparada corretamente - o bife ficará parecido com uma letra grande "P" com um círculo compacto de músculo preso ao osso - o osso não afetará materialmente o seu tempo de cozimento.
• As instruções tradicionais para grelhar exigem que o bife seja cauterizado primeiro e depois terminado em baixa temperatura, conforme necessário. Fazer o oposto dá melhor controle sobre seu grau final de cozimento, e a superfície já cozida do bife acastanha-se mais prontamente.
• Se você usou fio ou palito para manter seu bife compacto durante o cozimento, lembre-se de removê-lo antes de ser servido.
