Amasse a massa com a mão em uma superfície plana e enfarinhada até que a massa esteja lisa e elástica.
Obter um aumento de seu pão com o amassamento adequado, o que melhora a estrutura do pão. Receitas de pão de levedura requerem amassar para construir a estrutura das proteínas que o mantêm unidas. Se você optar por usar um pouco de graxa de cotovelo e amassar a massa com a mão, ou deixar uma máquina fazer o trabalho pesado, saber o que procurar em uma massa pronta pode ajudar a evitar o amassamento excessivo ou excessivo, o que deixa você insatisfeito. Fatia de pão.
O objetivo de amassar massa
O movimento de amassar massa forma fortes filamentos de glúten, o que dá ao seu pão uma estrutura mais forte - seja manualmente ou em uma máquina. No processo, as proteínas da massa organizam-se numa teia robusta com elasticidade aumentada, o que permite que a massa se estique à medida que o gás se desenvolve durante o processo de aumento. Isso maximiza o volume do seu pão e aumenta a textura do pão acabado dando-lhe um grão fino.
Amassar à mão
Amassar a massa à mão é uma maneira eficaz de se familiarizar com o desenvolvimento do glúten, a aparência da massa durante os diferentes estágios de amassamento e como julgar se a massa é ou não amassada o suficiente. Ao amassar manualmente a massa de pão, resista ao desejo de adicionar mais e mais farinha à medida que avança. Embora ajude a reduzir a aderência, também altera a relação água-farinha e pode alterar o produto acabado. Em vez disso, use um raspador de mesa para ocasionalmente raspar a massa que adere à sua superfície de trabalho, se necessário.
Comece por polvilhar uma leve camada de farinha em sua superfície de trabalho. Coloque a massa de pão na superfície, polvilhe um pouco mais de farinha e comece a amassar. Empurre para baixo e para fora, pressionando a massa para longe de você com os calcanhares de uma ou ambas as mãos. Dobre a borda mais distante sobre o topo da massa, gire 90 graus e repita o processo até que a massa esteja lisa e elástica. Outro método - que geralmente funciona bem para massas úmidas como a ciabatta - é colocar a massa em uma vasilha grande e levemente untada com óleo e amassá-la contra a superfície oleosa, o que reduz a viscosidade conforme você trabalha a massa.
Amassar com uma máquina
Para amassar mais rapidamente com menos sujeira, coloque um gancho de massa na batedeira ou use um processador de alimentos com uma lâmina de metal. Se você estiver usando um misturador de suporte, selecione um modelo de serviço pesado, pois os motores em misturadores mais leves tendem a queimar rapidamente. Se você estiver usando um processador de alimentos, tenha em mente que o motor tende a gerar calor quando amassa. Para compensar, use água mais fria - cerca de 20 graus Celsius - para fazer a massa .
Comece adicionando os ingredientes da massa à máquina. Misture-os em velocidade média ou junte-os até que os ingredientes comecem a se unir em uma massa áspera. Deixe descansar por aproximadamente 10 minutos enquanto o fermento e a farinha absorvem a água. Continue amassando misturando ou processando a massa até que fique lisa.
Informações gerais sobre o tempo
Em geral, sove a massa por 10 a 12 minutos à mão ou aproximadamente 8 a 10 minutos em uma máquina . Quando você amassar a massa de pão, notará que ela passa por alguns estágios, à medida que o glúten se desenvolve em fios apertados. A massa que começa como uma bagunça irregular progride em uma massa desgrenhada e, finalmente, em uma bola de massa suave e pegajosa que mantém sua forma quando você a levanta em sua mão.
Se não tiver certeza se a massa é amassada o suficiente, faça o "teste da vidraça" puxando um pedaço de massa que tenha aproximadamente o tamanho de uma bola de golfe. Estique a massa em um lençol fino como papel. Se a massa quebrar ou rasgar rapidamente, continue amassando; no entanto, se se estender sem rasgar, está pronto.
Amas de Massa Mais Amassada
Quando você amassar a massa com as mãos, seus braços ficarão cansados antes que a massa se torne amassada. No entanto, se você estiver usando uma máquina, pare a cada 2 a 3 minutos para verificá-la. O pão feito com massa muito quente acaba duro, com uma crosta desagradável e crocante. Embora você não possa desfazê-lo, deixar a massa crescer mais que o normal pode ajudar a relaxar os fios apertados do glúten sobrecarregado . A massa amassada parece dura e densa quando amassada contra uma superfície de trabalho, é difícil achatar e dobrar sobre si mesma e rasga facilmente.
