Um cheesecake decadente gotejando em caramelo caseiro em um carrinho de pastelaria de vidro.
As modernas instruções de fazer doces geralmente pedem xarope de milho, mesmo para confecções à moda antiga, como caramelos. Porque eles antecedem a tendência do xarope de milho, uma receita de caramelo mais antiga provavelmente pedirá um adoçante diferente. Você tem opções quando se trata de fazer caramelos, então considere substituir um adoçante líquido que se adapte aos seus gostos pessoais.
Conveniência do milho
É importante entender o que o xarope de milho consegue na fabricação de doces antes de procurar maneiras de evitar o ingrediente. Para caramelos, o xarope de milho ajuda a controlar a granulação do açúcar. Também acelera a transformação do doce de um xarope fino em uma mistura espessa que solidifica quando esfria. A quantidade de xarope de milho usada em uma receita de caramelo determina a textura. Muito pouco resultado em doces que nunca se põe, enquanto muito produz doces com uma mordida excessivamente mastigável.
Caramelos Clássicos
Em sua forma mais básica, os caramelos antiquados requerem apenas açúcar e leite, embora algumas receitas tradicionais exijam uma pequena quantidade de manteiga no final. Caramelos formam quando você ferve 2 partes de açúcar para 1 parte de leite. Uma vez que uma gota da mistura se transforma em uma bola macia em água fria, você pode despejá-la em pratos com manteiga e depois cortá-la em pedaços. Para desencorajar a granulação e incentivar a cozedura, mantenha-se vigilante durante todas as etapas do processo.
Substitutos aderentes
Para cozinheiros modernos, usar um substituto para o xarope de milho em vez de renunciar a um adoçante líquido pode produzir resultados mais previsíveis. Escolha um mel de cor clara e sabor suave, como trevo ou alfafa. Alternativamente, procure xarope de ouro, também conhecido como xarope de cana ou melaço. O xarope de arroz também funciona, mas tenha em mente que muitas vezes é mais escuro que xarope de milho, mel ou xarope dourado, o que afeta a cor do doce.
Dicas para o Sucesso
Para resultados previsíveis, substitua o xarope de milho por uma quantidade igual de mel, xarope dourado ou xarope de arroz. Os caramelos salgados do autor David Lebovitz, por exemplo, pedem açúcar caramelizado com cerca de metade do xarope de milho ou adoçante líquido alternativo. Para acompanhar uma receita moderna e precisa, use um termômetro de doces para determinar com precisão quando adicionar creme e manteiga e ingredientes opcionais, como sal e nozes, e quando retirar o caramelo do fogo e despejá-lo em um panela amanteigada para solidificar.
