Um Cuisnart cozinha batatas rapidamente, mas elas ficarão pegajosas se você não tomar cuidado.
Mashing uma tigela de batatas para o jantar não é exatamente a ciência do foguete, mas há mais do que você imagina. Por exemplo, se você está com pressa e opta por usar seu processador de alimentos ou misturador de pé para esmagar as batatas, há uma grande probabilidade de você acabar com uma bagunça grudenta e decepcionante. Na verdade, você pode usar o seu Cuisinart para fazer purê de batatas - os restaurantes fazem isso o tempo todo -, mas você precisa entender a técnica correta.
A questão da "cola branca"
As batatas tornam-se pegajosas quando esmagadas com muita força, dados os grânulos de amido que compõem uma grande porção de sua massa. Quando você ferve batatas, esses grânulos ficam inchados e absorvem água, mudando sua textura do grão cru de uma batata crua para a textura macia e amanteigada de uma batata cozida. Amassar com muita força pode abrir os grânulos, liberando os amidos para engrossar as batatas em uma pasta gomosa. É exatamente o mesmo processo que você vê quando adiciona muita farinha ou amido de milho ao fazer molho. Over-mixing suas batatas à mão leva o trabalho, mas em um Cuisinart poderoso requer apenas segundos. Evitar a tigela temida cheia de cola é correspondentemente mais difícil quando você está usando um processador de alimentos ou misturador.
Purê, com Russets
Russets fazem purê de luz lindamente e fofo, mas como uma batata raramente amilácea eles são muito propensos a gumminess. Se você tiver tempo, ferva seu café. Isso minimiza a quantidade de água que eles absorvem durante o cozimento e ajuda a prevenir a viscosidade. Uma vez que eles estão resfriados o suficiente para lidar, retire as peles e coloque o disco de trituração grossa no Cuisinart. Destrua as batatas, em seguida, retorne-as a uma panela e seque-as por alguns minutos sobre o queimador que agora resfria seu fogão.
Substitua o disco no Cuisinart com a lâmina e adicione novamente as batatas desfiadas. Pulse primeiro com algumas colheres de manteiga amolecida, para cobrir as moléculas de amido com gordura protetora. Em seguida, adicione o restante da manteiga, leite ou creme e pulse ou processe até que as batatas mal tenham absorvido os suplementos.
"Pommes purês", com batatas cerosas
Os cozinheiros franceses preferem usar batatas cerosas, como o europeu Bintje ou o norte-americano Yukon Gold, por seus "purês de pommes" de textura suave. As batatas cerosas não são apenas mais tolerantes à mistura mecânica, elas exigem mais mistura para alcançar a textura correta. Cozinhe as batatas e desfie-as grosseiramente, usando o disco grosso do Cuisinart. Retorne as batatas para a tigela do processador e purê-las brevemente com parte da manteiga da receita. Uma vez que é absorvido, adicione a manteiga restante e qualquer leite ou creme.
Chefs famosos costumam usar partes iguais de manteiga e batata por peso em suas "pommes", mas não se sentem obrigadas a ser tão generosas. Se você usar pelo menos 1 porção de manteiga para 4 de batatas, elas ficarão bem, e absolutamente decadentes se você usar 1 porção de manteiga em 2 partes de batatas.
Mashed em um Mixer
Se o seu Cuisinart é um misturador de suporte, em vez de um processador de alimentos, o procedimento é menos meticuloso. Você ainda pode destruir as batatas, se desejar, usando um ralador de caixa ou - se tiver uma - um espremedor de batatas. Essa é uma maneira mais gentil de quebrar suas batatas em pedaços pequenos, de modo que a batedeira não precise trabalhar por quase o mesmo tempo. Em ambos os casos, triturados ou não, transfira as batatas cozidas para a tigela do misturador. Encaixe a batedeira com seu acessório de remo e use a configuração mais lenta para quebrar as batatas, se elas não estiverem rasgadas. Adicione a manteiga às batatas e adicione o leite ou o creme de leite uma vez que a quantidade inicial de manteiga é absorvida. Russets estão prontos para servir nesse estágio, enquanto batatas cerosas podem exigir alguns segundos de mistura de alta velocidade para criar a textura suave necessária.
