Uma cesta cheia de poetas Russet.
Com mais de 100 variedades de batatas vendidas nos Estados Unidos, os Russets, também chamados de batatas cozidas ou batatas Idaho, são os mais usados, de acordo com o Conselho de Batata dos Estados Unidos. Mas CropWatch, um site patrocinado pela Universidade de Nebraska-Lincoln, observou em 2014 que a Yukon Golds, uma variedade de batata amarela, encontrou popularidade nos supermercados e tem um preço mais alto do que os Russets. As duas batatas vêm da mesma família biológica, mas diferem de maneiras significativas.
Comprando e Armazenando Batatas
Escolha Russets e Yukon Golds da mesma maneira - escolhendo aqueles com carne firme, sem manchas verdes, brotos ou contusões. Ambas as batatas continuam a amadurecer depois de serem colhidas; para retardar o processo, evite refrigerar as batatas, o que faz com que suas moléculas de amido se transformem em açúcar, estimula o surgimento e altera seus sabores e texturas. Mantenha as batatas em uma gaveta onde está escuro, para minimizar a formação de clorofila amarga e verde e alcalóides.
Cor e forma
As diferenças na aparência de Russets e Yukon Golds são dramáticas. Russets ovais têm uma pele grossa e são geralmente maiores que os Yukon Golds. Sua carne é tipicamente branca, mas às vezes aparece como amarelo pálido. Os Yukon Golds têm uma forma mais arredondada do que os Russets, com uma pele muito fina, bronzeada clara ou com um tom amarelo. A carne é sempre amarela em um Yukon Gold.
Teor de amido e umidade
O alto teor de amido e a baixa umidade das batatas Russet fazem purê de batatas quando todas as moléculas de amido se expandem e explodem durante o cozimento. Russets média cerca de 20 a 22 por cento do seu teor de amido, de acordo com o site "Cook's Illustrated". Por outro lado, o Yukon Golds contém de 18 a 20% de amido e cai na categoria de amido médio e umidade média.
Usos para ambas as batatas
Além de escolher os Russets para purê de batatas ou para engrossar uma sopa, onde eles tendem a desmoronar, use-os também para batatas fritas, porque seu baixo teor de umidade resulta em batatas fritas crocantes. O Yukon Golds mantém sua forma melhor que os Russets. Escolha Yukon Golds para salada de batata ou sopas onde você quer que as batatas permaneçam intactas. Porque Yukon Golds tem níveis médios de amido e água, eles também trabalham para purê de batatas.
