Roux é usado para engrossar molhos, molhos e sopas.
Roux é uma mistura cozida de farinha e gordura usada para engrossar molhos, molhos e sopas. É feito por aquecimento de partes iguais de farinha e manteiga até que sua mistura seja a consistência da cobertura do bolo. Dependendo de quanto tempo está cozido, você pode fazer branco, loiro, marrom ou marrom escuro roux (pronunciado "roo"). Se você fizer isso em um lote grande, ele ficará congelado por meses - tente dividi-lo em bandejas de cubos de gelo - ou na geladeira por mais de uma semana. Fazer um lote maior diminuirá a probabilidade de queimá-lo, e alguns cozinheiros gostam de manter o roux ao redor da cozinha.
Ciência simples
Farinha de aquecimento expande o amido nele. Quando combinada com a manteiga, que torna a farinha maleável, sua mistura pode ser endurecida em uma pasta e pode ser adicionada a um molho ou sopa para engrossar. A palavra "roux" é de uma palavra francesa para "castanho avermelhado" ou "ruivo". Dependendo de qual cozinheiro você pergunta, existem três ou quatro tipos de roux. Como o roux marrom-escuro é um agente de espessamento ruim, alguns cozinheiros não o contam como um roux.
Noções básicas
Em uma panela de fundo grosso em fogo médio, derreta a manteiga e adicione uma pitada de farinha de trigo. Se as bolhas de manteiga, despeje o resto de sua farinha, mexendo com uma colher de pau. Em três a cinco minutos, você verá que a mistura tem consistência de cobertura de bolo. Quanto mais tempo você cozinha - continuamente mexendo - mais escuro fica. Não deixe queimar.
Cores
O roux branco precisa de menos de cinco minutos para cozinhar. Isso é mais usado em molhos brancos. Sopas brancas como sopas à base de batata e leite também usam um roux branco. O roux louro é cozido um pouco mais e sai uma cor dourada pálida. É usado para engrossar e enriquecer sopas baseadas em estoque. Acrescenta um pouco de sabor de nozes.
Brown Roux é cozido por mais tempo ainda. Esta é a cor de uma panqueca perfeita e cria um rico aroma de nozes. Mas quando a farinha é cozida por tempo suficiente para alcançar essa cor e sabor, ela perde um pouco do seu poder de espessamento, então é preciso mais. Este roux é geralmente usado em chowders e gumbos. O Roux Dark Brown é cozido por mais tempo e é usado mais pelo seu sabor do que pelo espessamento.
O roux branco pode engrossar a sopa de batata.
Considerações
Se você estiver usando roux principalmente como agente espessante, os dois tons mais claros farão o melhor trabalho. Se você está querendo adicionar sabor, use roux mais escuro para seu sabor de nozes. Além disso, você pode usar óleo no lugar da manteiga, dependendo do sabor que você deseja adicionar.
