O cacau em pó natural tende a ser mais claro.
O cacau processado passa por um processo de lavagem que neutraliza sua acidez. Este passo extra distingue-o do pó de cacau natural, que mantém uma qualidade mais ácida. Alguns cozinheiros preferem o cacau revestido ou alcalinizado por sua cor mais rica e sabor mais maduro.
Processo de lavagem
O processo de cacau alcalinizante ou holandês começou em meados do século XIX na Holanda como um esforço para controlar a qualidade da produção de cacau. O cacau é feito quando os restos secos das pontas de cacau que foram prensados para extrair a manteiga são moídos em pó fino. A alcalinização ocorre quando os grãos são lavados com uma solução de potássio antes ou depois da pulverização. A lavagem muda o pH de cerca de 5 para 7, o que é mais neutro. Muitos tipos de coco que você encontra no supermercado não são alcalinizados; aqueles que são Dutched vão dizer isso no rótulo.
Considerações sobre fermento
O tipo de cacau que você usa afeta o fermento incluído em sua receita. O bicarbonato de sódio reage com ingredientes ácidos, então geralmente é combinado com cacau natural. No bolo de veludo vermelho, esta reação contribui para a cor avermelhada. Como o cacau alcalinizado tem sua acidez neutralizada, as receitas que o utilizam incorporam o fermento em pó, que não requer um ambiente ácido para criar a reação química dos produtos de panificação.
Considerações de cozimento
O cacau alcalinizado produz bolos, bolachas e muffins mais úmidos e mais escuros. Na maioria dos casos, você deve usar o tipo de cacau chamado em uma receita específica para obter os melhores resultados. Se você estiver em apuros, substitua o pó de cacau natural por alcalinizado.
Se a receita exigir 3/4 xícara ou mais de cacau, você pode notar que a substituição resulta em um produto assado com textura mais seca e sabor mais leve de chocolate - quase frutado. Você não pode substituir o cacau alcalinizado por boas receitas que exigem natural. Se uma receita não especificar o tipo de cacau a ser usado, observe o fermento desejado . Aqueles que incluem bicarbonato de sódio provavelmente esperam que você use cacau natural, enquanto que aqueles com fermento em pó somente necessitam de alcalinização.
Nas receitas em que o fermento não é um problema, como pudins ou bebidas, sua preferência pessoal determina qual tipo você usa. O cacau alcalinizado geralmente produz um sabor mais rico e profundo.
Pó de cacau preto
Cacau altamente dutado é conhecido como pó de cacau preto. Tem um sabor agridoce, mas suave e suave, com um pH bastante neutro de 8. Os biscoitos Oreo, por exemplo, são feitos com cacau preto.
