Despeje a mistura de leite sobre o chocolate e mexa delicadamente.
Fudge parece bastante simples. Afinal, as pessoas vêm fazendo isso há gerações. Se a sua estiver gordurosa no topo, a causa provável é cozinhar demais ou mexer. Use uma abordagem lenta e suave e certifique-se de que seus ingredientes estejam à temperatura ambiente. Se possível, faça fudge em um dia seco. Umidade - e até umidade no ar - pode causar problemas.
O problema
Fudge é uma emulsão - a mistura de dois ingredientes aparentemente incompatíveis, açúcar e manteiga - para fazer um produto cremoso. Fudge graxo indica que os sólidos de gordura se separaram do líquido e do açúcar.
Assista ao calor
Fudge se separa, tornando-se granuloso e oleoso, se a temperatura do leite e do açúcar subir acima de 234 graus Fahrenheit. Para garantir que isso não aconteça, use um termômetro de doces. Os termômetros de estilo tradicional tendem a ser mais precisos do que os termômetros com mostrador. Anexe o termômetro ao lado da panela, certificando-se de que sua base não toque no fundo da panela. Curve-se para ler o termômetro na altura dos olhos e retire a mistura de açúcar do fogão assim que ela atingir 234 F. A essa temperatura, ela ficará levemente dourada. Em altas altitudes, reduza a temperatura em 2 graus para cada 1.000 pés acima do nível do mar. Por exemplo, cozinhe o fudge para 224 F se você viver 5.000 pés acima do nível do mar.
Coloque a colher
Algumas receitas sugerem que a mistura de açúcar e leite seja mexida constantemente até atingir 234 F. Esta agitação vigorosa pode fazer com que a mistura coagule ou quebre, o que pode resultar em calda gordurosa. Pulverize uma colher de pau com spray antiaderente antes de começar. Mexa a mistura de açúcar e leite constantemente para ferver. Neste ponto, desligue o fogo, cubra a panela e deixe descansar por 30 minutos. Esse período de descanso garante que o açúcar tenha se dissolvido completamente, para que você consiga um calda mais cremosa. Uma vez que o açúcar tenha dissolvido completamente, leve a mistura para ferver novamente, mas desta vez, não mexa nada. Deixe-o atingir a temperatura correta e remova-o do calor. Essa abordagem gentil deve eliminar a maioria dos problemas com a oleosidade.
Os ingredientes certos
Os ingredientes que você usa - e como você os armazena - também podem desempenhar um papel no sucesso da produção de chocolate. Use leite evaporado regular, em vez de baixo teor de gordura ou não-gordura, que são mais propensos a separar quando aquecido. Uma pitada de creme de tártaro adicionada à mistura de açúcar e leite pode ajudar a reduzir a granulação. Corte a manteiga em cubos e adicione-a à mistura de açúcar e leite depois de ferver. Cozinhar a manteiga com o açúcar e o leite pode quebrar os sólidos do leite na manteiga, causando a oleosidade. Finalmente, não guarde a manteiga ou o chocolate no freezer. A condensação de umidade do freezer pode adicionar água ao doce, causando a gripagem e a separação.
