Acelere as costelinhas do bebê por parboilizar primeiro para amaciar a carne.
Costelas fervendo antes de grelhar é uma tática controversa, mas eficaz como uma medida de economia de tempo. Tecnicamente, a abordagem é mais um caso de assar ou ferver as costelas em caldo para amaciar a carne em vez de cozinhá-las em uma fervura contínua.
Fundamentação da ebulição
Poucos cozinheiros campeões defendem a ebulição de suas costelas, mas as costelas que assam primeiro têm seus discípulos. A diferença está no volume e intensidade do líquido. Braising usa apenas uma pequena quantidade de água ou vinagre de cidra em um ambiente hermeticamente fechado antes de um cozimento lento e baixo. A idéia de ferver costelas é uma idéia do Leste Europeu, mesmo que isso seja mais para um guisado do que para uma grelha costela. Em uma receita polonesa, por exemplo, as costelas são cozidas no caldo de carne ou frango por 30 minutos no fogão, em seguida, assadas no caldo reduzido a 375 graus por 30 minutos, cobertas com papel alumínio. Parte da atração, além de economizar tempo, é reservar o caldo depois para sopa ou caldo.
Acampamento opositor
Muito simplesmente, ferver suga todos os sucos e sabor em uma costela e, portanto, é um anátema para os fumantes obstinados. O argumento de que a fervura é necessária para amaciar a carne só serve para cozinheiros que planejam cozinhar suas costelas. Nenhuma costela de costelas surgirá de um fumante menos que tenra e suculenta depois de seis horas em fogo baixo, por volta de 225 F, no fumante. A melhor opção é vaporizar as costelas no forno, especialmente para costelas de reposição, que podem ser grandes demais para caber em uma panela de pressão. Coloque as costelas em uma assadeira com uma xícara ou duas de água, feche bem com papel de alumínio e asse por até uma hora a 350ºC.
Idéias de Preparação
As costelas sobressalentes e as costelinhas são geralmente vendidas em uma única placa, e nenhuma delas caberá em uma panela ou panela de pressão. Remova a membrana traseira, pois ela se enrolará e ficará emborrachada durante a fervura e cortará as nervuras. A razão para ferver em solução de vinagre, uma mistura de vinagre de cidra e água, é que o ácido revigorará a carne e amaciá-la.
Fervendo em cerveja também é um cenário que vale a pena. Cozinhe as costelas primeiro em água salgada por cerca de 45 minutos, depois jogue as costelas em um molho à base de cerveja que incorpora açúcar, tempero e pasta de tomate. Deixe as costelas para marinar por algumas horas antes de transferir para o grill. As costelas também podem ser queimadas primeiro em ambos os lados por alguns minutos na grelha, depois colocadas em uma panela de cerveja, caldo e temperos em uma grelha. Deixe ferver, coberto, por cerca de 1 hora e meia.
Cozinheiro De Pressão
A ebulição das nervuras primeiro na panela de pressão eliminará pelo menos a possibilidade de um centro mal cozido e produzirá parte da gordura da superfície, tornando menos provável a ocorrência de surtos na grelha. A principal vantagem, no entanto, é o tempo. As costeletas de pressão deixam o cozimento durante os últimos 10 minutos, um atalho conveniente para quem não tem uma tarde inteira para cuidar do fumante. Para pressionar as costelas, cubra-as (quase) em água e adicione uma colher de chá de sal por xícara de água. Adicione quaisquer aromáticos ou ingredientes de fricção a seco, bem como uma pitada de vinagre. Sele a tampa da panela de pressão, leve-a à pressão máxima de acordo com as instruções do fabricante e cozinhe por 15-20 minutos. O próximo passo importante é drenar o líquido e secar as costelas, ou elas passarão vapor na grelha. Porque as costelas terão perdido um pouco do seu sabor, regue-as novamente com molho de churrasco na grelha.
