Rim de carne picada na tábua de cortar
Cozinheiros tímidos e comedores exigentes muitas vezes fogem das carnes de órgãos, por causa de sua reputação de texturas estranhas e odores desagradáveis. Os rins bovinos são os principais culpados em ambos os casos, mas apenas se estiverem mal preparados ou menos que escrupulosamente renovados. Apesar disso, o rim desempenha um papel de protagonista em muitos pratos tradicionais do velho país. Se você comprá-lo fresco e seguir algumas orientações básicas, rim de carne pode fornecer uma refeição memorável saborosa.
A importância da preparação
Os rins são altamente perecíveis e devem ser comprados e usados no dia em que são embalados. Seu papel no corpo do boi é o descarte de urina, mas esse odor característico deve ser moderado nos rins frescos. Use uma faca afiada para remover qualquer membrana da superfície, em seguida, dividir o rim longitudinalmente em metades ou quartos e cortar o núcleo de gordura grossa. Fatie o rim em placas. Para remover seu forte sabor e odor, deixe de molho por duas horas em água com sal, leite ou leitelho. Alternativamente, branqueie-a brevemente em água fervente e deixe-a escorrer em uma peneira por 30 minutos.
A opção rápida
Rins de carneiro e vitela de sabor mais suave são tipicamente grelhados ou refogados, mas essa é uma opção de alto risco com rins de carne bovina. Seu sabor forte requer tempero similarmente picante, e eles devem ser cozidos muito rapidamente para evitar a dureza. Chili calor, ervas poderosas, como alecrim e sálvia fresca, ou a mordida assertiva e ácida de molho Worcestershire são todas boas opções. Aqueça qualquer vegetal aromático, como cebola ou alho, ou quaisquer especiarias secas, tais como pimentões, primeiro no óleo quente. Em seguida, adicione as fatias de rim e ervas frescas e refogue rapidamente até que acabou de fazer.
A opção lenta
Como a calamari, o rim pode ser cozido tão rapidamente que fica macio ou tão longo que fica macio novamente. O cozimento longo e lento é a técnica mais comum com o rim de boi, porque proporciona uma ampla oportunidade para o seu sabor naturalmente desagradável amadurecer. Cortar o rim em lajes grossas para um refogado, ou pedaços pequenos para estufar. Draga-os levemente na farinha e dourar-os levemente no fogão, depois ferva-os em água ou caldo - vinho, cidra ou cerveja escura são bons - até ficarem macios. Adicione legumes, se estiver fazendo ensopado, engrosse o caldo para fazer um molho rico.
Reaproveitando seu rim
Uma vez macia, o rim pode se tornar uma refeição por si só, ou pode ser tratado como um ingrediente em um prato maior. Por exemplo, ela pode ser combinada com carne bovina assada de forma similar para fazer torta de carne e rim, uma das glórias da comida de pub britânica. Alternativamente, você pode incorporar o rim cozido no tipo de refeição rápida que é impossível quando está fresco. Fatie ou corte a carne acabada de um órgão e use-a em um refogado altamente temperado. Pedaços de rim envoltos em bacon, depois grelhados até o bacon ficar crocante, fazem um bom aperitivo. Eles são igualmente bons quando sufocados em cebolas salteadas e cogumelos, como prato principal.
