Como cozinhar Shin Beef

A canela de carne refogada faz uma refeição farta e saborosa.

Uma das realidades fundamentais da culinária de carne é que alguns dos cortes mais saborosos de carne, como a canela, também estão, infelizmente, entre os mais difíceis. Obter uma refeição memorável deste herói relutante da mesa de jantar requer paciência, mas é surpreendentemente descomplicada. A chave é cozinhá-lo por um longo tempo a baixa temperatura, para que os músculos densos e o tecido conjuntivo mastigável possam dissolver suavemente a maciez do preenchimento bucal.

Coisas que você precisa

• Toalhas de papel
• Frigideira pesada ou forno holandês
• Óleo
• Sal e pimenta

• Cebola, alho, aipo, cenoura ou outros vegetais aromáticos a gosto
• Servindo prato ou prato
• Folha de alumínio

Assado assado

Limpe as pontas da sua haste com uma toalha de papel limpa para remover quaisquer fragmentos de osso da serra do açougueiro. Aqueça uma frigideira pesada ou forno holandês em fogo médio-alto e adicione uma colher de sopa escassa de óleo. Sear a haste de todos os lados até dourar bem.

Forre o fundo de uma caçarola ou assadeira com cenouras em cubos, aipo e cebola, com cebola representando cerca de metade do total. Tempere o pernil liberalmente por todos os lados com sal e pimenta e descanse em cima dos vegetais aromáticos. Acrescente alho, folhas de louro, bagas de zimbro ou qualquer outra erva ou especiaria que lhe agrade.

Despeje líquido suficiente para mergulhar a haste pelo menos até a metade. Água, carne ou caldo de vitela, molho diluído, molho de tomate e molho de churrasco diluído são todas boas escolhas. Um toque de cerveja, cidra ou vinho tinto também pode dar um sabor agradável ao prato final.

Cubra a caçarola ou assadeira e coloque-a em um forno pré-aquecido. Cozinhe lentamente a haste a 325 graus Fahrenheit até que esteja macia o suficiente para cortar com uma colher, normalmente de 4 a 6 horas. Vire a haste após as primeiras 2 horas, para que cada lado gasta tempo no saboroso líquido de cozimento.

Retire a haste para uma travessa e cubra-a frouxamente com papel alumínio para mantê-la aquecida. Coe o líquido de cozimento em um copo de medição e ponha fora a gordura que fica no topo, e então engrosse os sucos para fazer um molho para a carne.

Fatie ou corte a carne tenra, servindo-a com o molho em que ela foi preparada e sua escolha de acompanhamentos.

Cauda do Centro de Corte Lento-Fogão

Seque suas fatias de haste cortadas ao centro, secando-as com uma toalha de papel limpa. Se as superfícies cortadas do osso mostrarem quaisquer fragmentos finos da serra do açougueiro, limpe-os.

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Sear os pedaços de haste um ou dois de cada vez em uma frigideira quente, dourando-os completamente. Retire cada fatia para um prato quando terminar e repita até que todas as fatias estejam douradas. Limpe o excesso de gordura com uma toalha de papel e, em seguida, devolva a frigideira ao seu queimador. Despeje um pouco de água, caldo de carne ou vinho, e mexa vigorosamente até que todos os sucos saborosos da panela estejam dissolvidos. Deslize a frigideira do seu queimador para esfriar.

Coloque um pequeno monte de legumes aromáticos no fundo do seu fogão lento. Tempere cada fatia de carne com sal e pimenta ou outros aromas, se desejar. Empilhe as fatias em um monte solto em seu fogão lento e, em seguida, despeje os sucos saborosos da frigideira.

Cubra o fogão lento e cozinhe a carne da canela por 6 a 8 horas na configuração "Baixa" ou 3 a 4 horas na configuração "Alta", dependendo da espessura das fatias. Quando a carne estiver totalmente cozida, você deve ser capaz de cortá-la facilmente com o lado de um garfo ou colher.

Levante cuidadosamente as peças da haste do fogão lento com uma espátula ou uma escumadeira e coloque-as de lado para mantê-las aquecidas em um prato coberto com papel alumínio. Coe os sucos concentrados do fogão lento em um copo de medição e ponha fora a gordura que se acumula no topo. Engrosse os sucos de cozinha e sirva como um molho com sua carne.

Sopa de canela ou guisado

Sear uma ou mais fatias grossas de canela de carne em um forno holandês de fundo pesado. Retire a carne e retire o excesso de gordura com uma toalha de papel limpa e, em seguida, retorne as caneleiras para a panela. Adicione água ou caldo de carne e vegetais aromáticos, como cebola, alho, cenoura e aipo, conforme desejado.

Cozinhe as hastes por 3 a 4 horas até ficarem bem macias e o caldo for ricamente saboroso. Neste ponto, você pode refrigerar as hastes em seu caldo durante a noite - a gordura subirá até o topo e endurecerá, facilitando a remoção - ou continuará e terminará a refeição em uma sessão de cozimento.

Retire as hastes do caldo com uma escumadeira e retire a camada de tecido conjuntivo que envolve cada peça. Corte a carne da canela em pequenos cubos para sopa ou pedaços de até 1 polegada quadrada para ensopado. Cubra a carne e reserve na geladeira.

Skim qualquer superfície gordura do seu caldo de carne e retorne o forno holandês ao seu fogão. Adicione os legumes em cubos grandes para o guisado ou legumes pequenos em cubos para a sopa. Cozinhe até que os legumes estejam macios.

Adicione a carne de volta à panela, se estiver fazendo sopa, e ajuste o tempero conforme necessário com sal e pimenta adicionais. Para cozido, escorra e engrosse cerca de metade a dois terços do caldo - farinha de trigo ou amido de batata dará a textura mais forte como espessante - e coloque-o de volta na panela. Adicione a carne reservada e sirva uma vez que esteja aquecida.

Dicas e avisos

• Líquido de assar pode ser adicionado ao fogão lento, tanto quanto possível para assar forno, mas não é estritamente necessário. O ambiente fechado do fogão lento mantém os sucos que cozinham fora da carne e legumes aromáticos, mantendo um alto nível de umidade e impedindo a carne de secar.
• Shin de carne cozida por qualquer um desses métodos será bem feito. O tecido conjuntivo dentro da canela se funde em gelatina a cerca de 180 graus Fahrenheit, mas geralmente leva uma hora ou mais a essa temperatura para que o processo esteja completo e para que a canela seja macia.
• Dependendo da sua escolha de temperos, shin de carne desfiada faz um sanduíche de churrasco excelente, um lote memorável de enchimento de ravióli artesanal ou carne de taco estelar.