Deixe o porco descansar em um prato por 10 minutos antes de cortá-lo.
A elegância de um assado de porco bem recheado desmente sua simplicidade. Não que um lombo de porco bem temperado precise de enfeites saborosos - sua gordura e seu sabor têm sabor coberto - mas enchê-lo com um recheio salgado ou doce não é dourar o lírio; o recheio contribui mais que estética. Um recheio pensativo amarra a carne de porco aos acompanhamentos, acrescenta textura e eleva o sabor, complementando e contrastando a carne magra que a abraça.
Preparação de Recheio
Prepare o recheio de 2 a 24 horas antes de cozinhar o lombo . Preparar o recheio cedo dá tempo aos ingredientes para casar e misturar sabores. Os ingredientes de recheio determinam o seu tempo ideal de antecipação.
** Recheio de Pão ** Faça recheio de pão ** sem misturar os ingredientes secos e molhados ** até 24 horas antes de cozinhar. Por exemplo, se você quiser um [recheio de pão clássico] (http://www.ehow.com/ehow-food/blog/moms-classic-make-ahead-bread-stuffing/), refogue os legumes e aromáticos com ervas e especiarias e armazená-los durante a noite na geladeira. Adicione o fichário - o leite, o leite e / ou os ovos - e o pão antes de encher a carne de porco.
** Recheio de Carne ** Deixe marinar o recheio à base de carne durante a noite e cozinhe-o no dia seguinte. Você tem que cozinhar recheio de carne duas vezes - antes de encher a carne de porco e depois de encher a carne de porco - a 165 graus Fahrenheit. Deixe o recheio à base de carne esfriar antes de encher a carne de porco com ela.
- ** Grãos, ervas, frutas e vegetais ** Recheio parcial de grãos e vegetais com ervas e especiarias no dia anterior. Considere a possibilidade de cozinhar legumes _ [a la Grecque] (http://www.foodandwine.com/recipes/vegetables-a-la-grecque) _, uma técnica francesa que combina par-cozinhando e marinando, para aumentar a maciez e um sabor turbulento. .
Preparação do Lombo
Preparar um porco assado para recheio não poderia ser muito mais fácil, a menos que você use uma das técnicas de preparação de carne mais negligenciadas de todas - perguntando ao seu açougueiro. Açougueiros e cortadores de carne são muitas vezes mais do que obrigados a lombo de porco de borboleta, a pedido e não hesitaria em oferecer algumas dicas de culinária também.
Para capturar o lombo de porco em casa, posicione-o com a parte de baixo para baixo e corte-o longitudinalmente no centro até que ele abra como um livro - deixe cerca de 1/2 polegada de carne ligando as metades. Se o assado tiver uma camada espessa de gordura no topo, conhecida como tampa de gordura, corte-a em cerca de 1/4 de polegada de espessura.
Recheio e Amarração
Você precisa de cerca de 1 xícara de recheio por 1 quilo de carne de porco . Adicione os ingredientes finais - ervas recém cortadas, sal kosher e guarnições - ao recheio e dê uma mistura final. Se a umidade for coletada durante a espera, drene-a por vários minutos.
Aqueça o forno a 450 ° F. Abra o lombo de porco e tempere-o em ambos os lados com sal kosher e pimenta fresca. Cubra os dois lados com óleo e coloque-o com a parte de baixo para baixo na superfície de trabalho.
Colher o recheio longitudinalmente no centro do lombo de porco . Enrole o lombo assado ao redor do recheio e amarre-o em intervalos de 2, 5 cm com fio. Definir o porco recheado em uma assadeira rasa.
Torrefacção
Lombo de porco assado recheado por 15 minutos a 450 F e, em seguida, abaixe a temperatura do forno para 400 F. Assar a carne de porco recheada até que o centro atinja 165 F, e retire-a do forno.
Transfira o lombo de porco recheado para uma tábua de corte . Use os drippings para fazer um molho pan enquanto a carne de porco repousa por 10 minutos. Desatar o assado de porco e cortá-lo transversalmente em pedaços de 1 / 2- a 3/4 de polegada.
