Levedura, embora possa não parecer, é na verdade um organismo vivo - um tipo de fungo que consome açúcares nos alimentos e emite gases em troca. Esses gases são o que fazem com que os alimentos que contêm fermento, como pães e outros produtos assados, subam corretamente. Como o fermento prospera no açúcar, normalmente as receitas que usam fermento exigem pelo menos uma pequena quantidade de açúcar para que o fermento comece. No entanto, a maioria das receitas com levedura também pode ser feita com substitutos do açúcar sem perda de qualidade.
Considere sua receita. Levedura requer algum açúcar para o trabalho, mas os açúcares são encontrados em muitos tipos diferentes de alimentos, incluindo frutas, farinhas e amido de milho. Levedura pode usar os açúcares nestes alimentos no lugar do açúcar de mesa regular. A menos que a receita que você está tentando fazer não contenha nada com açúcares naturais, você pode seguramente substituir o açúcar por um substituto não-açucarado. Alternativamente, você pode usar um substituto de açúcar como mel ou melaço, que se comporta da mesma maneira que o açúcar.
Em muitas receitas, você é direcionado a adicionar uma pequena quantidade de açúcar para aquecer a água antes de adicionar a levedura e permitir que ela ganhe vida (ou “desabroche”). Se você estiver usando um substituto de açúcar calórico como o mel, simplesmente adicione-o no mesmo ponto que usaria o açúcar. Tenha em mente que o mel e o melaço não são tão doces quanto o açúcar, então você pode precisar adicionar uma quantidade um pouco maior para obter o mesmo efeito. No entanto, estes adoçantes também adicionam um sabor muito distinto, por isso não se esqueça de levar isso em conta.
Se você preferir usar um substituto de açúcar não calórico, você pode pular a etapa dois completamente. Enquanto o açúcar ajuda a levedura a florescer mais rapidamente, não é realmente necessário. Basta adicionar o fermento à água morna e deixe descansar por alguns minutos, depois adicione à receita. Se você está preocupado que seu fermento pode não estar ativo e precisa vê-los de espuma para ter certeza, adicione uma pequena quantidade de farinha na água. Os açúcares na farinha darão ao fermento algo para se alimentar.
Prossiga com a sua receita, mas se você usou um adoçante não calórico, preste muita atenção ao aumento dos tempos. Quanto mais açúcar em sua receita, mais feliz seu fermento será e mais gás produzirá, criando um aumento mais rápido e mais alto. No entanto, seus produtos assados ainda vão subir sem açúcar - pode demorar um pouco mais. Permita-se 1 1/2 vezes o tempo de subida recomendado e fique de olho na ação de subida. Se a sua massa não subir, você pode ter tido um fermento velho. Tente novamente com fermento fresco. Se você ainda está tendo problemas crescentes, adicione fermento extra à receita para compensar a falta de açúcar.
