Fudge bem feito é suave e cremoso, não granulado ou mastigável.
Conseguir a temperatura do forno correta é importante no cozimento, mas geralmente você pode compensar um forno mais quente ou mais frio, ajustando o tempo de cozimento. A confecção de doces não oferece o mesmo tipo de latitude, porque a textura dos seus produtos acabados depende quase inteiramente do gerenciamento preciso da temperatura. Se o seu fudge ficar mastigável em vez de macio e cremoso, isso geralmente significa que você está com a temperatura errada.
Ocupe-se de sua concentração
Como a maioria das formas de confeitaria, o chocolate é uma questão de aquecer o açúcar para dissolver sua estrutura cristalina e depois controlar a forma como se recristaliza. O açúcar deve primeiro ser dissolvido em um líquido, depois cozido até que grande parte desse líquido seja expelido para produzir uma solução de açúcar altamente saturada. Instrumentos de laboratório podem medir a concentração de açúcar, mas a temperatura também conta a história. À medida que o nível de água em um xarope cai, sua temperatura de ebulição aumenta. Se você tem um termômetro de doces preciso, a temperatura informa quando você atingiu o grau correto de concentração. Para fudge, esse é o chamado estágio soft-ball, que se estende de 234 a 240 graus Fahrenheit.
Chewy e pegajoso
A temperatura ideal para o fudge é bem no fundo desse intervalo, de 232 a 234º F. Se você ferve o fudge a uma temperatura inferior a 232 F, seu fudge reterá umidade extra, o que pode torná-lo mastigável ou em casos extremos, impedi-lo de definir a todos. Se a temperatura for muito além de 234º F, a textura final do fudge será dura, seca e quebradiça. Capturar sua mistura de açúcar no momento certo requer experiência suficiente para reconhecer a consistência correta ou usar um termômetro de doces preciso.
Testando duas maneiras
Termômetros doces são muitas vezes imprecisos, um problema definido quando alguns graus significam a diferença entre sucesso ou fracasso. Antes de confiar em seu termômetro de doces para o doce, teste-o em uma panela de água fervente. No nível do mar, ele deve ler 212ºF e, se for maior ou menor que isso, anotar a discrepância. Por exemplo, se ele mostra 217 graus F, você sabe que ele mede 5 graus de altura e você vai cozinhar seu fudge até que termômetro mostre 239 F. Alternativamente, mantenha um copo medidor de água fria ao lado de seu fogão. À medida que o fudge se aproxima do tempo de cozimento recomendado, pingue um pouco da calda na xícara. Se formar uma bola macia que se achata facilmente entre os dedos, está pronta.
Dê uma surra
Depois de cozinhar seu fudge na temperatura correta, você ainda não está em casa. O próximo passo é esfriar a calda de açúcar até que esteja quase morna, cerca de 110 F, e depois batê-la. Se você começar enquanto o fudge estiver muito quente, ficará granulado. Se você não bater o suficiente, ele permanecerá macio e levemente mastigável. Leva muito tempo para produzir a temperatura correta, muitas vezes até 20 minutos de espancamento, o que irá sobrecarregar o mais resistente dos braços. Use um misturador de pé ou um misturador de mão de alta potência, se tiver um, ou tenha alguns ajudantes prontos para assumir quando estiver cansado. Bata o fudge até perder o seu brilho, em seguida, coloque-o em uma panela com manteiga para finalmente definir.
