Bolos exigem ajustes para altitude, mas o chantilly não.
Os padeiros que se deslocam para altitudes mais elevadas geralmente descobrem que suas receitas testadas e comprovadas produzem resultados desconcertantemente diferentes no novo local, devido aos efeitos da altitude. As diferenças são especialmente perceptíveis com pão, bolos e pães rápidos. As tortas e a maioria dos biscoitos, por outro lado, são pouco afetadas, e algumas preparações secundárias, como chantilly, não são alteradas pela altitude.
Noções básicas de alta altitude
O efeito mais importante da altitude em cozinhar e assar é que reduz o ponto de ebulição da água. Para cozinheiros, isso significa tempos de cozimento mais longos para qualquer coisa que é fervida, cozida a vapor ou refogada. Para os padeiros, significa que os produtos de panificação tendem a ficar secos a menos que a quantidade de líquido na receita seja aumentada. A menor pressão do ar em altas altitudes também torna as leveduras mais eficazes, então você deve reduzir as quantidades de bicarbonato de sódio e fermento em suas receitas. Ovos brancos em bolos de comida de anjo ou bolos de esponja devem ser batidos menos, porque eles vão soprar mais durante o cozimento.
Creme de leite
Embora as claras de ovos batidas e chantilly sejam preparadas da mesma maneira e tenham uma aparência geralmente similar, você não precisa chicotear seu creme de leite como faz com claras de ovo. As claras do ovo sopram mais em altitude porque suas proteínas congelam no calor do forno, prendendo as bolhas de ar. À medida que o ar nessas bolhas se expande, as claras se expandem com ele. Chantilly não é cozido em sobremesas como as claras de ovos são, por isso a combinação de menor pressão de ar e temperatura de ebulição não tem efeito. Basta chicotear seu creme como faria normalmente, esfriando a tigela e os batedores para obter os melhores resultados.
Creme de Sobremesas
Se você costuma usar chantilly como recheio, enfeite ou recheio de bolos e doces, a altitude pode ter um efeito modesto ao longo de um dia ou dois. O ar seco de alta altitude acelera a evaporação da umidade, e os bolos assados em altas altitudes tendem a ter um miolo mais seco. Isso significa que a atmosfera - e seus bolos - absorverão a umidade do recheio de creme, fazendo com que ele encolha e seque. Você pode minimizar isso, selando suas camadas de bolo com uma camada fina de creme de manteiga antes de enchê-las ou cobri-las com creme. Um recipiente hermético protegerá o creme em bolos e doces enquanto eles estiverem refrigerados.
Creme como Ingrediente
Os padeiros em altitudes elevadas desenvolveram vários ajustes padrão para ajudar as receitas a funcionar como deveriam. Alguns desses podem ser aplicados ao creme de leite fresco, quando é usado como ingrediente no bolo ou no pão rápido. Por exemplo, a maioria das fontes recomenda reduzir a quantidade de gordura na receita e aumentar os líquidos. Isso representa um enigma no caso do creme pesado, um líquido contendo 30 a 40% de gordura. Sua melhor abordagem é tratar o creme como um líquido, aumentando-o em duas colheres - uma onça fluida - por xícara. Se você precisar reduzir as gorduras em sua receita, corte a manteiga ou o óleo com uma ou duas colheres de sopa.
