A mesa de vapor é uma peça necessária de equipamento de cozinha para manter os alimentos quentes durante o serviço, mas pode transformar facilmente os seus legumes ou alimentos fritos perfeitamente cozidos em massa. As mesas de vapor são, por design, fogões úmidos. Eles usam água aquecida sob as bandejas de comida para manter os alimentos quentes e seguros para servir. Quando as tampas estão fechadas, as temperaturas dentro da mesa de vapor podem subir e continuar a cozinhar os alimentos em fogo baixo. Ao tomar precauções extras, você pode manter seus vegetais e alimentos fritos crocantes e apresentáveis para cada prato.
Cozinhe seus legumes. Isto é particularmente necessário quando se serve legumes delicados, como espargos, que podem tornar-se mole rapidamente. Blanch estes vegetais em água salgada muito quente até que eles se tornam verde brilhante e, em seguida, tirá-los do calor. Confie na mesa de vapor para amaciar um pouco mais os vegetais.
Cozinhe pequenos lotes. Se você cozinhar uma panela cheia de cenouras cortadas em quatro polegadas ou couve-flor, os vegetais no fundo da panela estarão mais próximos do calor e poderão ficar moles quando forem servidos. Cozinhe o suficiente para passar por 30 pratos de cada vez. Isso pode exigir que um cozinheiro permaneça no topo do serviço, mas os clientes apreciarão o esforço.
Sirva legumes em panelas de 2 polegadas. Usando essas panelas de serviço rasas manterá o lote pequeno. A panela também ficará mais acima do calor, diminuindo o impacto do vapor em seus vegetais.
Aqueça a parte inferior da panela e mexa os legumes levemente antes de colocar na mesa de vapor. Isso ajudará a evitar que eles grudem no fundo da panela e forneçam uma barreira contra o calor. Mexer manteiga ou óleo no arroz também ajudará a evitar que o grão absorva muito líquido na mesa de vapor.
Eleve os alimentos fritos do fundo com um escorredor de ralos, comumente usado para evitar que o bacon nade sua própria graxa. Esta técnica também irá funcionar para frango frito, wontons e outros alimentos à milanesa.
Não cubra os alimentos fritos com a tampa da mesa de vapor. Manter a tampa fora dos alimentos fritos diminuirá a quantidade de umidade e evitará que ela se infiltre no empanado.
