Como manter Hollandaise quente sem separar

Não segure o molho holandês por mais de 30 minutos para obter melhores resultados.

A perspectiva de tornar o holandeses instiga um pouco de medo em cozinheiros domésticos, estudantes de culinária e até chefs profissionais, mas isso não é necessário. Você tem duas coisas para se preocupar com o molho holandês: os ovos se coagulando e a emulsificação quebrando. Contanto que você mantenha o molho abaixo de 160 graus Fahrenheit, os ovos não irão coagular. Mas, se você adicionar a manteiga muito rápido, deixe o molho holandês ficar muito quente ou mantê-lo aquecido por muito tempo, ele se separa. Você pode aliviar o estresse induzido por molho e manter o molho holandês quente sem se separar, controlando a temperatura ou adicionando um emulsificante.

Coisas que você precisa

• Fritar ou termômetro digital

• Lecitina de soja

Controle de temperatura

Coloque uma frigideira de aço inoxidável ou frigideira no fogão e despeje cerca de 1/2 polegada de água nele. Defina o calor no fogão para médio. Use uma panela grande o suficiente para colocar uma panela menor dentro dela.

Transfira o molho holandês para uma panela de fundo grosso e coloque-o dentro da panela de água no fogão. A panela e a frigideira agem como um banho-maria e mantêm a temperatura do hollandaise estável.

Anexar um termômetro para a panela. Você pode substituir um termômetro digital de leitura instantânea por um termômetro de fritar, se desejar.

Aqueça o molho holandês a 100 F. Se o molho holandês quebrar durante o aquecimento, mergulhe os dedos em um copo de água gelada e passe a água fria para dentro do molho, mexendo vigorosamente. Continue mexendo até que o molho emulsione.

Ajuste o calor no fogão, conforme necessário, para segurar o hollandaise a 100 F. Segure o hollandaise a 100 F até servi-lo.

Lecitina de soja

Encha uma panela com 3/4 de água quente e coloque-a no fogão. Defina o fogo para médio-baixo.

Coloque uma tigela de aço inoxidável na panela para fazer um banho-maria. Bata 2 gemas na tigela até ficar espumoso para cada 1 xícara de hollandaise que você quiser fazer.

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Bata uma pitada de lecitina de soja, ou 1/4 a 1/2 colher de chá, por cada 2 gemas de ovo que você usou.

Adicione cerca de 4 ou 5 colheres de sopa de manteiga derretida para cada 2 gemas, mexendo sempre. Adicione uma pitada de pimenta caiena e suco de limão a gosto. Mantenha a mistura aquecida até 160 F.

Dicas e avisos

• Você obterá uma emulsão mais estável se misturar o molho holandês em um processador de alimentos ou liquidificador, em vez de mexê-lo à mão. Basta adicionar 130 µm de manteiga e um pouco de suco de limão às gemas de ovo pasteurizadas e misturar até que o molho emulsione.
• Faça molho holandês no último minuto, se possível. Quanto mais tempo você segurar o holandês quente, maiores serão as chances de ele quebrar.
• Você pode encontrar lecitina de soja em lojas de alimentos saudáveis.
• Você pode adicionar lecitina de soja ao molho holandês depois de prepará-lo, se desejar.