Na década de 1980, o chef Paul Prudhomme, à esquerda, popularizou a culinária enegrecida.
A ideia predominante por trás dos hambúrgueres enegrecidos é "go big" - calor elevado, carne saudável e temperos pesados. O escurecimento é mais do que uma camada espessa de especiarias e manteiga picantes - também é uma técnica. A crosta necessária se forma em um hambúrguer escurecido quando você o coloca em uma panela quente e desliza sob o frango. A manteiga escurece até quase queimar, ou piroliza, e basicamente assa as especiarias na carne. Você precisa de uma frigideira de ferro fundido ou pan grill para escurecer. Essa técnica cria muita fumaça da variedade de ligar o ventilador e abrir a janela. Se a sua cozinha não tiver ventilação adequada, faça uma frigideira ou grelhe.
Especiaria Enegrecida de Prudhomme
Faça seu próprio tempero enegrecido usando as proporções que o chef Paul Prudhomme fez. As marcas de lojas famosas quase sempre incluem sódio, o que limita seu controle sobre a salinidade geral da preparação.
Em uma tigela, misture 1 colher de sopa de páprica; 1 colher de chá de cebola em pó, alho em pó e pimenta caiena; 3/4 colher de chá de pimenta branca e preta; 1/2 colher de chá de cada orégano e tomilho; e 2 1/2 colheres de chá de sal kosher.
Bata as especiarias enegrecidas até que elas apareçam uniformemente dispersas, cerca de 2 minutos do tempo total de mistura. Despeje a especiaria enegrecida em um prato raso e reserve.
Formando os Hambúrgueres
Manter a carne moída fria é fundamental para manter os hambúrgueres seguros para comer. Se você tiver que atrasar o cozimento dos hambúrgueres depois de prepará-los, mantenha-os na geladeira. Segure a carne moída em uma tigela de aço inoxidável colocada sobre outra tigela meio cheia de gelo para mantê-lo abaixo de 40 graus Fahrenheit enquanto você faz os hambúrgueres.
Quebre 1 libra de carne moída à mão. Separe a carne moída em duas partes do tamanho aproximado para hambúrgueres de 8 onças. Suavemente role cada porção em uma bola coesa - não use muita pressão, pois a carne vai coalescer após cerca de 30 segundos de rolamento.
Em seguida, coloque a bola de carne moída em um prato e pressione-a suavemente com a parte de baixo de um pires até chegar a cerca de 3/4 polegadas de altura. Você precisa de uma superfície plana em ambos os lados do hambúrguer para uma crosta mesmo. Coloque os hambúrgueres em um prato e reserve na geladeira.
Molhos Complementares
Antes de disparar os hambúrgueres, tenha um molho complementar pronto para ir. Embora opcional, os molhos à base de maionese funcionam melhor com hambúrgueres escurecidos; eles temperam o tempero do tempero e compensam sua pungência. O remoulade clássico Cajun combina perfeitamente com hambúrgueres enegrecidos, mas você pode fazer seu próprio molho à base de maionese seguindo o método básico de fazer molho.
Adicione a maionese a uma tigela e um ingrediente aromatizante primário, como alho picado ou cebolinha. Em seguida, adicione um tempero secundário - ervas frescas, como tomilho e salsa, se encaixam melhor aqui. Acrescente um toque de ácido, como suco de limão ou vinagre com sabor, para "cortar" a gordura da maionese e ajuste o tempero conforme necessário com sal kosher e pimenta preta moída na hora.
Configurando para cozinhar
Defina o rack de forno 4 a 5 polegadas abaixo do frango e deixe aquecer por 15 a 20 minutos.
Derreta algumas colheres de sopa de manteiga em uma panela e despeje em um prato. Mergulhe os dois lados de cada hambúrguer na manteiga e coloque-o no prato raso de tempero. Pressione suavemente a empada nas especiarias, em seguida, vire-a e repita. Definir os hambúrgueres em um prato como você temporada deles.
Altura de começar
Ligue o seu exaustor para a mais alta ventilação. Limpe a panela de ferro fundido com uma toalha de papel para se livrar do máximo de óleo residual possível; isso impede o fumo excessivo. Coloque a panela no fogão em fogo alto; isso tudo, mas garante uma crosta grossa e crocante. Depois que a panela aquecer por 8 a 10 minutos, puxe a prateleira do forno até a metade e coloque a panela sobre ela.
Coloque os hambúrgueres na panela, deslize o rack para dentro do forno e feche a porta. Vire os hambúrgueres depois de 4 minutos de cozimento e assá-los por mais 4 minutos. Use um termômetro de leitura instantânea para verificar cada hambúrguer para uma temperatura interna de 165 F.
