O arroz é rico em proteínas chamadas glutelinas. imagem por Aleksandr Popov de Fotolia.com)
Proteínas são moléculas complexas encontradas em todas as criaturas vivas. Embora os principais nutrientes dos cereais sejam os carboidratos, no trigo, arroz, milho, aveia, centeio e outros cereais, entre 7% e 12% são proteínas, segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura. Pequenas unidades chamadas aminoácidos formam todos os tipos de proteínas. Glutamina, prolina e glicina são os principais aminoácidos que formam proteínas de cereais, incluindo albuminas, globulinas, glutelinas e prolaminas.
Albuminas e Globulinas
As albuminas são proteínas solúveis em água, enquanto as globulinas são apenas solúveis em soluções de cloreto de sódio, de acordo com a Long Ashton Research Station da Universidade de Bristol. A concentração e consequente solubilidade destas proteínas variam de um cereal para o outro. As albuminas variam de 4% no milho a 44% no centeio, enquanto as globulinas variam de 3% no milho a 55% na aveia, diz a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura.
Glutelinas
Glutelinas são insolúveis em soluções aquosas e salinas, ou álcool, mas solúvel em ácidos, diz Long Ashton Research Station, na Universidade de Bristol. Quando associada a outra proteína chamada gliadina, forma a molécula do glúten. Entre os cereais, o arroz apresenta mais glutelinas do que qualquer outra proteína, diz o Journal of Agriculture and Food Chemistry. A glutelina de arroz é chamada orizinina, enquanto a principal glutelina do trigo é a glutenina.
Prolaminas
Prolaminas são misturas complexas de proteínas encontradas apenas em grãos de cereais. Mais de 20 anos atrás, os componentes individuais de prolaminas foram divididos em grupos de acordo com suas propriedades de solubilidade, incluindo hordeínas, secalinas e gliadinas, relata Long Ashton Research Station da Universidade de Bristol. No entanto, avanços na biologia molecular permitiram uma classificação mais precisa, observando a sequência de aminoácidos. Atualmente, os três principais grupos de prolaminas são chamados de prolaminas ricos em enxofre (ricos em S), pobres em S e de alto peso molecular (HMW).
