Embrulhar medalhões com bacon antes de cozinhá-los adiciona sabor e umidade à carne.
Com toda a maciez do filé mignon, os medalhões de carne fazem um acréscimo elegante ao seu cardápio, quer você os use como aperitivo ou como parte do seu prato principal. Fazer medalhões de carne é uma maneira inteligente de usar a carne encontrada na extremidade estreita de um filé mignon. Evite excessos de tempero ou cozimento excessivo dessas pedras carnudas para permitir que o sabor delicado e a textura delicada brilhem.
Sobre medalhões de carne
Medalhões são basicamente pequenos bifes redondos. Ocasionalmente, você pode ver medalhões que vêm de outros cortes, como o lombo de tiras. Normalmente, no entanto, medalhões de carne bovina vêm do lombo, que é um corte mais comumente usado para filé mignon. Medalhões são geralmente pequenos com um diâmetro de 2 a 3 polegadas e espessura de 1 a 2 polegadas. As características da carne são muito parecidas com as do lombo, que vem da área do osso do animal logo abaixo de suas costelas. Medalhões de carne são luxuosamente macios, mas a carne tem sabor mais suave do que outros cortes de carne.
Cortando medalhões de um lombo
Você pode encontrar medalhões pré-cortados em seu açougue ou mercearia, comprando o lombo inteiro e cortá-lo em casa é geralmente uma abordagem mais rentável para a compra de filé mignon. Como o lombo costuma ser um corte caro de carne, você não quer cortá-lo em pedaços com uma faca cega; em vez disso, você deve usar uma faca extremamente afiada e fazer cortes cuidadosos para preservar a qualidade da carne. Pegue uma faca de desbaste grande e afiada e apare o lombo para remover a gordura externa e a membrana externa brilhante conhecida como silverskin. Se desejar, corte a extremidade maior em bifes ou mantenha uma grande parte intacta para fazer chateaubriand. Corte os medalhões da extremidade mais estreita do lombo.
Medalhões de carne temperada
Evite subjugar o sabor relativamente delicado da carne usando temperos, marinadas e molhos para realçar o sabor dos medalhões sem obscurecê-lo. Se você quiser mantê-lo muito simples, tempere os medalhões com sal e pimenta. Opcionalmente, você também pode revestir os medalhões com uma pasta de ervas feita a partir de ingredientes como salsa, alecrim, açúcar mascavo e azeite. Brasão da carne, cubra com filme plástico e leve à geladeira por aproximadamente duas horas. Embora não seja necessário, também pode misturar medalhões cozidos com um molho como molho de vinho da Madeira, molho de cogumelos ou um molho feito deglutilando a frigideira com vinho tinto e caldo de carne depois de cozinhar os medalhões de carne.
Técnicas de Culinária para Medalhões de Carne
Preserve a ternura dos medalhões usando um método de cozimento rápido, como grelhar ou pan-searing. Comece por aquecer o óleo em uma frigideira grande de fundo pesado em fogo médio-alto. Alternativamente, pré-aqueça a grelha usando fogo médio-alto. Quando o óleo estiver brilhando ou a grelha estiver quente, adicione os medalhões. Cozinhe-os de cinco a oito minutos de cada lado, até que o exterior fique dourado. Embora o Departamento de Agricultura dos EUA recomende cozinhar carne bovina a uma temperatura interna mínima de 145 graus Fahrenheit, muitos amantes da carne consideram isso muito bem feito. Para médio-raro, cozinhe os medalhões a uma temperatura interna de 125 F. Para médio, cozinhe-o a 130 F. Retire os medalhões da panela e deixe-os descansar por três a cinco minutos antes de servir.
