Rache os egos em uma superfície plana - não uma borda - para evitar que as conchas perfurem os brancos.
Molho polonaise, ou molho preparado no estilo da Polônia, pertence ao grupo de pratos clássicos informalmente referidos como preparações "Frenchified", ou pratos franceses clássicos compostos de ingredientes comuns a um país, cidade ou região feita usando a técnica de culinária francesa. Polonaise Molho consiste em ovos, salsa, manteiga e pão ralado cozido apenas até que os sabores se combinam. Molho Polonaise tem uma consistência texturizada, então você não derramar tanto quanto você espalhá-lo.
Pão ralado, manteiga, ovos e salsa
Polonaise é um dos molhos franceses mais simples, tanto na técnica como nos ingredientes. Pão ralado, manteiga, ovos cozidos e salsinha de folha chata - os mais frescos que você pode obter, é claro - compreendem este acessório rústico para pescar, pato, aspargos e praticamente qualquer proteína ou vegetal que você possa imaginar. Como todos os pratos que contêm apenas três ou quatro ingredientes, um molho polonaise bem preparado requer frescor e qualidade de seus componentes. Se você não usar os ovos mais frescos cozidos para cozer com farinha, usar farinhas de pão com textura ruim ou substituir a margarina por manteiga, obterá um molho mais parecido com o que resta do prato de café da manhã que um rústico, mas refinado, molho francês.
Para peixes e muito mais
Polonaise complementa a maioria das proteínas e vegetais, mas destaca-se pelos alimentos simples e honestos pelos quais a Polónia é conhecida. A Polônia tem várias cidades históricas de pescadores ao longo do Mar Báltico, como Gdansk e Gdynia, onde a truta fresca, a solha e o salmão do Báltico florescem, bem como uma variedade de peixes defumados, incluindo a prata, carpa e esturjão. Polonaise vai com peixe fresco e defumado tanto, como evidenciado em pratos franceses como loup de mer a la polonaise, ou robalo fresco no estilo da Polônia. Molho Polonaise também funciona com muitos cortes de carne, especialmente coxas de frango e medula de carne, ambos o foco de pratos franceses e poloneses bem conhecidos abençoados com molho polonaise. Polonaise também brilha em vegetais verdes, como espargos salteados e variedades crucíferas, como a couve-flor assada. Você não está limitado aos clássicos, no entanto, sinta-se à vontade para cobrir qualquer carne ou vegetal que escolher com polonaise.
Preparando os Ovos
Cozinhar ovos no palco duro arquetípico - uma gema dourada cremosa cercada por um branco recém-formado - é essencial para o molho polonaise. Você vai ter que pressionar os ovos por uma peneira de malha fina depois que você os ferver, então as claras de borracha de látex não servem, e as gemas ligam a salsa e a farinha de rosca na manteiga, então você não pode ter cinza giz, interiores sulfurosos. Para fazer ovos cozidos para molho polonaise, cubra os ovos com um pouquinho de água fria em uma panela. Você precisa de um ovo para cada porção de polonaise. Cubra a panela e leve a água a uma fervura vigorosa em fogo médio-alto. Retire a panela do fogão e deixe descansar por 10 minutos, coberto. Retire os ovos da água usando uma escumadeira e mergulhe-os em um recipiente grande com água gelada para esfriar. Rache os ovos de lado assim que você puder segurá-los e retorná-los à água; a água preencherá o espaço entre o branco e a casca e facilitará o descascamento. Deixe os ovos esfriarem todo o caminho e enrole cada um deles na superfície de trabalho para quebrar a casca por toda a volta. Descasque os ovos e coloque-os de lado.
Construindo e servindo o molho
Corte os ovos ao meio e coloque as superfícies cortadas voltadas para baixo em uma peneira de malha fina. Pressione os ovos através da peneira e em uma tigela usando as costas de uma colher ou uma espátula de borracha, em seguida, reserve. Derreta 2 colheres de sopa de manteiga sem sal para cada ovo em uma panela no fogão em fogo médio-alto e adicione 1/2 xícara de pão ralado panko. Frite a farinha de rosca até dourar, cerca de 3 minutos, mexendo de vez em quando. Vire o fogo para baixo e adicione os ovos peneirados, juntamente com um pequeno punhado de salsa de folhas chatas recém-cortada. Tempere a gosto com sal kosher e misture depois retire a panela do fogo. Espalhe o molho sobre a carne ou prato enquanto ainda estiver morno.
