Parte do apelo do cordeiro é seu forte sabor, mesmo se o cordeiro mais jovem da primavera tende a ser mais suave. Nas regiões onde o cordeiro é comido com mais freqüência, como o Oriente Médio e o Mediterrâneo, a carne é recebida com misturas de especiarias igualmente assertivas.
Influências Internacionais
Por seu aroma fumado, o cominho é uma escolha óbvia, mas o sabor adquire um pouco na grelha, permitindo que o sabor do cordeiro passe. Ou esfregue um pouco de sal, cominho em pó e pimenta preta no cordeiro antes de grelhar, ou misture sementes de cominho inteiras com azeite de oliva e regue a carne, basicamente torrando as sementes na grelha.
O cominho é um componente chave no cordeiro marroquino, mesmo se o tempero dominante do prato for pasta de harissa. Feita a partir de pimenta malagueta, a harissa não só adiciona um calor de fogo, mas dá à carne um final vermelho apetitoso. Açafrão e páprica completam a mistura de especiarias para um calor de fundo mais maduro e cor mais profunda. Esfregue a pasta em um suporte ou perna de cordeiro, usando luvas de plástico se usar uma dose pesada de pasta de harissa, pois a pimenta pode irritar sua pele.
Costeletas grelhadas tendem a ir melhor com uma erva marinada, alecrim é a escolha convencional, com manjerona e orégano por trás. Particularmente, se usar costeletas de borrego jovens, onde o aroma é mais sutil e as costeletas frequentemente servidas com um centro rosa, as ervas devem tomar a liderança sobre as especiarias.
Se cortar costeletas de borrego, onde a carne pode secar, experimente um iogurte molhado de iogurte de inspiração indiana com chilis, cominho, erva-doce e cravo, para um aroma forte e um acabamento úmido. Deixe marinar as costeletas primeiro por até uma hora na geladeira e use temperos frescos, se possível, brindando-os primeiro em uma frigideira quente para destravar os óleos essenciais.
Para perna de cordeiro, uma junta mais forte com sabor mais forte, especiarias aromáticas como feno-grego e canela funcionam bem, com sementes de açafrão e mostarda para cor e cardamomo para um toque persistente de anis. Misture a mistura de especiarias com azeite e massageie a carne.
Gorjeta
Prepare a perna, lambendo-a repetidamente com a ponta de uma faca afiada para criar pequenos bolsos para acomodar a pasta de especiarias.
Nem todo cordeiro é adequado para um calor seco . O ombro ou a perna mais duros, por exemplo, precisam de um refogado de cozimento lento. Uma receita clássica da Páscoa Judaica, por exemplo, usa sementes de coentro moídas e alho para um ensopado de pernil de cordeiro, com cominho ainda presente de novo. Para o sabor mais intenso, marinar a carne durante a noite na geladeira com as especiarias e ervas, como alecrim e tomilho.
