Amado pelos sulistas, os grãos continuam sendo uma perplexidade para muitos. Como eles estão preparados faz toda a diferença: "Eu me lembro da primeira vez que eu provei grits recentemente moídos de milho e lentamente cozinhou no fogão com cuidado", escreve o chef e vencedor do Prêmio James Beard 2010 de Melhor Chef Sudeste, Sean Brock em seu novo livro, Heritage (Artisan). "Foi uma revelação, um daqueles momentos em que você percebe o quanto você tem que aprender." O chef executivo dos restaurantes McCrady's e Husk de Lowcountry admite que há mais de uma maneira de cozinhar os grãos moídos - e muito depende do tipo de milho e seu teor de amido - mas aqui está um lugar seguro para começar:
1. "É claro que é melhor se o milho for usado logo após ser moído. Se você não tiver esse luxo, mantenha os grãos em uma bolsa Ziploc no freezer, onde eles ficarão por um mês ou mais."
2. "Sempre molhe grãos por pelo menos seis horas, de preferência durante a noite. Tenha em mente que você está essencialmente hidratando o milho seco quando estiver cozinhando, e você quer cozinhá-lo o mais rápido possível - quanto mais rápido o grão cozinhar, o mais sabor de milho que eles terão. Grãos de imersão iniciam o processo de hidratação, então levará menos tempo para cozinhá-los. "
3. "Logo antes de cozinhar grits, limpe qualquer farelo e casco que tenha flutuado até o topo da água de imersão; eu uso um skimmer de malha fina. O farelo e os cascos nunca amolecerão, então os grãos ficarão mal cozidos e você vai encontrar-se a cozinhá-los até a morte.
4. "Use a água de imersão para cozinhar os grãos. Eu quero provar o milho quando eu comer grãos; se você usar leite para cozinhá-los, mudo o sabor deles."
5. "Mexa, mexa, mexa! Temos uma regra na minha cozinha: se você passar por grãos cozinhando, dê uma mexida; certifique-se de raspar o fundo da panela. E certifique-se de manter os lados da panela limpos Se alguns dos grãos grudarem nas laterais quando você mexer e deixá-los lá, eles nunca cozinharão, mas acabarão encontrando o caminho para os grãos cozidos. "
Extraído de Heritage por Sean Brock (Artisan Books). Copyright © 2014. Fotografias de Peter Frank Edwards.
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