Como cozinhar peitos de pomba

As pombas são a primeira ave de caça do ano em grande parte dos Estados Unidos.

As pombas marcam o início da temporada de caça em muitas partes dos Estados Unidos, o que faz delas a primeira ave disponível para os cozinheiros. As minúsculas e delicadas aves oferecem pouca carne além de seus peitos, mas elas têm um sabor maravilhoso quando bem preparadas. Pombas e pombos são criados para a carne em grande parte do mundo, e os repertórios europeus e do Oriente Médio contêm muitos pratos de pombas tradicionais. Como regra geral, as receitas mais antigas optam por cozinhar por muito tempo, enquanto as modernas levam o peito apenas ao cozimento médio.

Coisas que você precisa

• Afiada faca de desossa
• Sal e pimenta, ou outros temperos conforme desejado
• Bacon
• Palitos de dente, embebidos em água
• Caldo de galinha
• Panela

• Farinha
• Frigideira
• Óleo
• Forno holandês, caçarola ou frigideira funda
• Caldo, molho ou outro molho

Na grelha

Corte os peitos da carcaça usando uma faca afiada e separe-os em lobos individuais para uma cozedura mais rápida e uniforme.

Pulverize a sua grelha com óleo, para minimizar a aderência, e leve-a a uma temperatura de 425 a 450 F.

Tempere os seios com sal, pimenta ou outros condimentos. Embrulhe cada mama em uma fatia de bacon, prendendo-a no lugar com um palito bem encharcado.

Grelhe os seios em fogo alto até que as batatas fritas de bacon, mas os seios permanecem rosa no meio, cerca de 3 a 5 minutos por lado. Sirva-os quentes.

Escalfado e Pronto

Cortar os seios da carcaça usando uma faca de desossar e separá-los em lobos individuais.

Despeje 3 a 4 xícaras de caldo de galinha ou outro líquido saboroso em uma panela pequena, até a metade.

Tempere o caldo, se necessário, e leve-o a 190 graus Fahrenheit, ou logo abaixo do ponto de ebulição. Cair nos seios de pomba e desligue o fogo. Esta quantidade de caldo vai cozinhar os peitos de 12 a 15 pombas.

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Deixe os peitos no líquido de caça furtiva quente, mexendo-os uma ou duas vezes para garantir uma distribuição de calor uniforme, por 8 a 15 minutos. Eles ficarão muito rosados ​​no final mais curto desse período de tempo e apenas levemente rosados ​​no final mais longo, mas não ficarão cozidos demais e ficarão secos usando esse método.

Escorra os seios, reservando o caldo para outro uso. Sirva os seios inteiros ou cortados com sua escolha de molhos e acompanhamentos.

Assada ou "sufocada"

Separe os seios das carcaças com uma faca afiada e divida-os em lobos, se desejar. Eles podem ser deixados juntos neste caso, porque eles serão cozidos por muito tempo.

Tempere os seios com sal e pimenta e leve-os levemente na farinha. Sacuda qualquer excesso, depois doure os seios em uma frigideira quente com uma pequena quantidade de óleo. Trabalhe em pequenos lotes, limpando a frigideira periodicamente para remover a farinha queimada, até que todos os seios tenham sido queimados.

Camada dos seios em um forno holandês, caçarola ou frigideira funda. Cubra-os com caldo, molho ou sua escolha de molho.

Cubra o prato e cozinhe os seios suavemente no fogão por 30 a 60 minutos, ou em um forno 325 F pré-aquecido por 45 a 90 minutos. Eles são feitos quando podem ser cortados facilmente com uma faca pequena e afiada.

Sirva os seios quentes, com acompanhamentos adequados.

Dicas e avisos

• Os seios de pomba são escuros e ricamente saborosos, mas como outras carnes magras, eles rapidamente ficam secos se estiverem cozidos demais. Chefs modernos tipicamente cozinham a uma temperatura de aproximadamente 130 a 140 F, o que os deixa rosados ​​e suculentos no meio. Receitas mais antigas dependem de cozimento longo para quebrar a resistência da carne, resultando em um peito que - como um assado de panela - é bem feito, mas macio. Os seios de pomba são pequenos, então permita dois a três por pessoa para uma refeição leve, e quatro ou mais para apetites maiores.
• Marinar os peitos grelhados antes do tempo para um sabor adicional. Uma variação pede que uma fatia de jalapeno recheada com queijo creme seja enrolada dentro da pomba, adicionando os sabores de um "jalapeno popper" à carne de sabor rico. Para um sabor mais neutro, substitua o bacon por fatias finas de carne de porco salgada ou com gordura "caul" de porco, disponível a pedido de bons açougueiros.
• O melhor caldo para a caça aos peitos de pomba é feito do restante das carcaças. Além do sabor perfeito, evita o desperdício. Use o caldo para fazer sopa ou congelá-lo para outro uso.
• Molhos orientados para o jogo com sabores frutados e brilhantes funcionam bem com os peitos de pomba escalfados, ou os mantêm quentes enquanto você faz um molho do líquido da caça furtiva. Eles também são bons como o elemento de proteína em uma salada.
• Seios de pomba refogada ou "sufocada" são infinitamente variáveis. Uma versão rústica do prato pode cozinhar os seios em molho branco simples ou frango, e servi-los sobre purê de batatas ou com biscoitos. Uma versão de luxo pode servi-los em torradas à moda francesa ou com um spaetzle estilo alemão.
• Quando as pombas não estão na estação, pergunte ao seu açougueiro por pombo, que é um pombo imaturo. Os seios de pombo são ligeiramente maiores, por isso você precisa prolongar os tempos de cozimento.