O que são peitorais de carne?

Cortes de carne bovina variam amplamente em sua ternura, dependendo de quão fortemente esses músculos são usados. Portanto, uma compreensão da anatomia básica pode ser muito útil para os cozinheiros. Considere peito, por exemplo. Este corte de carne grossa parece muito atraente na vitrine do açougueiro, e você pode pensar que faria um excelente assado. Na verdade, peito é composto de músculos peitorais do boi, tornando-se um corte notavelmente difícil. Ele pode ser transformado em uma boa refeição, mas você precisa saber como cozinhá-lo corretamente.

Indo fica difícil

Uma regra confiável de culinária de carne é que os músculos mais usados ​​se tornam muito resistentes. Coração bovino, língua, bochechas e canelas são correspondentemente chewy, e assim é o peito. Os bois usam seus músculos peitorais a cada passo, para caminhar, mudar de direção e deitar ou levantar novamente. Os músculos são correspondentemente resistentes, compostos de fibras longas e densamente compactadas que dão ao corte seu grão característico. O peito cheio ou "empacotador", um corte muito grande, geralmente excede 20 quilos. Isso é inconvenientemente grande para a maioria das finalidades, então a maioria dos açougueiros corta em porções menores para venda a varejo.

Cortes de peito

O peito é composto de dois músculos peitorais separados, que são bastante diferentes. O apartamento é o maior dos dois, um enorme pedaço de carne com uma seção transversal aproximadamente retangular. O músculo pontual é menor e mais ou menos triangular, afinando para uma borda plana. Os dois são unidos por uma camada de gordura e cartilagem no peito cheio. Os açougueiros às vezes removem o ponto como uma peça e depois dividem o plano maior em várias porções para venda. Alternativamente, alguns deixam os dois conectados e cortam o peito em porções de varejo contendo tanto o plano quanto o ponto.

Açougueiro cortar carne

Cozido lentamente para ternura

Brisket entra em cena quando é pacientemente cozido lentamente, quebrando as ligações entre suas duras fibras musculares e derretendo seu tecido conjuntivo em gelatina úmida que enche a boca. Existem várias maneiras de abordar este projeto. O peito pode ser crusted em especiarias e assado lentamente, em uma panela contendo um respingo de líquido para ajudar a manter a carne de secar. Alternativamente, pode ser assada, fervendo lentamente em caldo, molho de tomate ou outro líquido até ficar macio. Peito também é a atração principal do churrasco no estilo texano, onde é assado no fumo a temperaturas muito baixas por horas a fio. No entanto, é cozido, o peito acabado deve ser cortado em todo o seu grão claramente definido para produzir partes macias, facilmente mastigadas.

Carne peito com especiarias na grelha.

Peito Curado

Por causa de sua textura densa e firme, o peito também é superlativo quando curado. É comumente usado para fazer carne salgada ou "corned", ou temperada para fazer carne temperada pastrami ou Montreal. A cura em sal, com ou sem açúcar e especiarias, adiciona sabor e também suaviza ligeiramente a carne dura. Mais tarde, é cozido até ficar macio - o que tem o benefício adicional de extrair o excesso de sal da carne - e, em seguida, ser servido quente como entrada, ou esfriado e fatiado para sanduíches. A saborosa água de cozinha também é valorizada pelos cozinheiros, dando um sabor rico aos pratos tradicionais, como o jantar cozido da Nova Inglaterra.

Sanduíche de carne temperada de Montreal.