O sal é o ingrediente chave em salmouras e curas.
Salga e cura são ambos métodos antigos que foram usados principalmente para armazenar carne para comer com segurança em um momento posterior. Curas e salmouras ainda são usadas para preservar carne, mas agora que mantemos a maior parte de nossos alimentos na geladeira, muitos cozinheiros usam esses dois processos para infundir sabor ou umidade aos alimentos. A cura e a salga são essencialmente variações do mesmo processo, mas algumas pequenas diferenças são responsáveis por um amplo espectro de usos e resultados.
Definições
Cura é o nome dado a uma série de processos para conservar e aromatizar alimentos, particularmente carne e peixe. Uma combinação de sal, açúcar e nitrato ou nitrito é adicionada à comida, inibindo o crescimento de bactérias para preservação a longo prazo. Salgar é o processo de tratar alimentos com uma solução de água salgada, submergindo ou injetando. A salmoura aumenta a quantidade de umidade nas células do tecido da carne, produzindo uma refeição suculenta e saborosa depois de cozida.
Semelhanças
Cura é um termo genérico que inclui qualquer método de conservação de alimentos com sal, açúcar, nitrato ou nitrito. Salgar é uma forma de cura, às vezes chamada de cura de salmoura, cura úmida ou decapagem. Uma solução de salmoura é simplesmente uma mistura de cura seca dissolvida em água. Salmouras básicas consistem em apenas sal e água, mas você pode adicionar nitrato ou nitrito, açúcar, mel, ervas e especiarias. Tanto a cura quanto a salga funcionam através de um processo chamado osmose, embora com resultados diferentes. Enquanto uma cura simplesmente remove a água das células para impedir o crescimento bacteriano, uma salmoura retira ainda mais água, resultando em alimentos úmidos e suculentos.
Diferenças
Além da adição de água, existem algumas diferenças importantes entre a cura e a salga. Embora as curas sejam usadas principalmente como meio de preservação, o objetivo mais comum de uma salmoura é infundir alimentos com umidade e sabor. A cura geralmente se refere a um processo que envolve peixe ou carne. Enquanto as salmouras são comumente usadas com carnes, elas também são um passo necessário na produção de alguns queijos e para melhorar o sabor amargo das azeitonas frescas. Vegetais picados, como picles, pimentões e alcachofras, são embalados em uma solução de salmoura para dar mais sabor e armazenamento seguro.
Usos
A cura é o processo responsável por muitas das nossas carnes favoritas, como bacon, salsichas, pastrami, salame e presunto. As curas secas são esfregadas diretamente na superfície da carne, que é então deixada para "curar" por algum tempo - cerca de uma semana por polegada de espessura. Uma vez curada, a carne é às vezes defumada lentamente para melhorar o sabor e a cor e prolongar sua vida útil. Enquanto curas secas são mais frequentemente deixadas para os profissionais, salmouras são o melhor amigo de um cozinheiro de casa. Frangos e perus inteiros, partes de frango, costeletas, costeletas de porco e até mesmo camarão se beneficiam de uma simples salga antes de cozinhar. Seu prato cozido será mais úmido e saboroso do que as versões não tratadas.
